Jenny Olbrich a vécu de nombreuses vies avant d’installer sa boutique dans son bar Greenpoint, les Esters . Ancien rameur de compétition et vététiste ultra-distance, et plus tard chef personnel pour les riches et célèbres, cette nomade auto-stylisée vit avec la devise « Ne pense pas, fais simplement ».
Jenny Olbrich
« Je vis [à Greenpoint depuis] 20 ans, et je voulais faire quelque chose pour le quartier », dit-elle au sujet de l’établissement post-pandémie qu’elle a commencé avec sa partenaire commerciale, Alicia Rebensdorf. « C’est un endroit vraiment spécial, un bar très inclusif, sans essayer de l’être. »
Olbrich a commencé à préparer des pizzas en utilisant la recette familiale de son petit ami de l’époque pour sa boutique à Rhode Island, et en a depuis fait la sienne. Fasciné par la science de la pâte à pizza, comment des éléments tels que l’humidité ou la teneur en sel dans l’air salé de la plage pourraient affecter le lot, Olbrich a porté cet intérêt aux Esters, que Rebensdorf a nommés d’après le composé chimique présent dans le vin et le fromage.
Les deux avaient travaillé ensemble au bar Tuffet de Rebensdorf, avec Olbrich à vélo dans la ville pour livrer des pizzas pendant la pandémie. Le partenariat avec les Esters était un choix facile.
Alicia Rebensdorf and Jenny Olbrich on opening day. Courtesy, The Esters
Lorsque nous avons rencontré Olbrich, elle déployait de la pâte avec son apprenti néerlandais, qui était en voyage de connaissances d’un mois aux États-Unis. Elle a parlé de sa philosophie qui consiste à essayer de nouvelles choses, d’être une femme dans la communauté des pizzas et de ce qui se passe ensuite pour les Esters.
Comment avez-vous commencé dans le secteur de la restauration ?
Jenny Olbrich : Eh bien, hilairement, je n’ai pas vraiment cuisiné pendant un certain temps parce que ce n’était tout simplement jamais mon truc. Je n’ai pas grandi dans une culture alimentaire ; j’ai grandi à Olney, Philadelphie, un quartier plutôt pauvre. La nourriture devait vivre. Il m’a fallu entrer dans la cuisine et voir à quel point la nourriture peut être amusante et créative ; j’avais juste besoin de cette petite poussée.
Les gens dans ce monde sont correctement formés, et je ne le suis pas. Je suis un peu comme, j’aime vraiment ça, laissez-moi voir comment ça marche ! Une de mes amies m’aidait un peu dans la cuisine, et c’est cette incroyable machine à pain et à pâtisserie. Et elle se dit, Oh, le mot français pour cela est [imite le français]. J’étais comme, oui, je ne m’en souviendrai jamais !
J’adore ton attitude. Je pense que beaucoup de gens sont vraiment intimidés de commencer quelque chose dont ils n’ont pas l’impression d’être un expert. Quels conseils lui donneriez-vous ?
JO : Ne pensez pas, faites-le. Ne vous laissez pas raccrocher par ce qui est approprié. Ne vous laissez pas raccrocher sur les réseaux sociaux, car je pense que cela joue un rôle important dans la nervosité des gens. Ne vous inquiétez pas, faites ce que vous aimez, trouvez-le. Les choses ne vont pas toujours s’entraîner. Comme, j’ai eu tant de comédies dans ma vie, mais je m’en fiche. Des poussins se produisent !
J’entends dire que vous aimez la science qui sous-tend la fabrication de pizzas, et qu’elle sert d’inspiration aux Esters, même pour son nom. Pouvez-vous m’en parler ?
JO : Mon partenaire commercial a trouvé le nom des Esters, qui sont des composés chimiques organiques que vous trouvez dans le vin et le fromage et qui donnent à la [pizza] ces aromatiques. Parce que nous sommes un lieu de vin, de charcuterie et de pizza, le nom était super adapté.
J’ai été un peu ébloui par la science. Parfois, c’est fou et humide, et cela va affecter l’hydratation de la pâte. Tout affecte la pâte, y compris ce avec quoi vous cuisinez. Je faisais du feu de bois et j’avais aussi un four à gaz. J’ai donc commencé à faire deux pâtes totalement différentes pour réagir de différentes manières dans ces fours.
À quoi ressemble la communauté des pizzas pour les femmes du secteur ?
JO : Lorsque j’ai commencé à préparer une pizza, il n’y avait tout simplement aucune femme. Et il y a des femmes qui essaient de faire la différence. Il y a Stephanie Swane, qui a travaillé sur la cuisine undefinedmoderniste, [un livre de cuisine très détaillé qui a donné naissance à un laboratoire de cuisine et à une maison d’édition] ; elle fait entendre une voix forte dans Women in Pizza. Elle fait une activité Instagram Live tous les mercredis, où elle interroge des pizzerias féminines du monde entier. Je pense qu’elle fait une énorme différence.
Yam on it! signature pie
En fait, j’ai Jess ici, des Pays-Bas. Elle veut ouvrir une boutique de pizzas, et il n’y a pas de femmes qui apprennent, pour la guider. Et même lorsqu’elle venait ici, elle a contacté : « Combien de personnes avez-vous contactés ? » Au moins 10 personnes. Et personne n’est revenu vers elle. Et puis moi, je me dis, oui, tout à fait, faites-le.
Jess Oberlin during her apprenticeship
J’adore le fait que Jess ait eu l’impression d’ouvrir une pizza aux Pays-Bas. Il se passe clairement quelque chose : le fait qu’elle soit venue ici de l’autre côté de l’étang, vous savez ce que je veux dire ? Il y a donc une communauté, mais nous n’y sommes pas encore.
Donnez-moi un exemple selon lequel vous seriez d’accord, nous allons dans la bonne direction.
JO : Ne pas avoir un look bizarre. Quand les gens se disent, Oh, regarde-toi, tu es une femme qui prépare une pizza. Cela se produit beaucoup. C’est presque comme si la réaction des gens était que je suis une nouveauté. Donc ce serait bien si les gens pensaient simplement, oui, femme, femme, faiseuse à pizza, génial, cool, et n’ont pas de réaction. Je pense que cela se produit lentement. En fait, cela se produit plus vite que lorsque j’ai commencé, car en 2009, les gens ne me parlaient même pas. Ils parlaient à mon partenaire masculin, et il me disait, Hé, c’est elle qui fait tout.
Les voisins disent que les Esters semblent être un espace sûr, en particulier pour les femmes. Vous disiez que vous n’aviez pas l’intention que ce soit nécessairement le cas. Comment pensez-vous qu’il est né ?
JO : Je pense que nous avons attiré le personnel que nous avons fait de manière organique en raison du type de personnes que nous sommes. Il y a évidemment quelque chose qui est inhérent à l’entreprise détenue par des femmes, au type de personnes que nous sommes et aux personnes que nous avons embauchées. Nous n’avons pas cherché à être comme ça, c’est juste ce que nous avons attiré.
Lorsque nous avons ouvert cet endroit, nous savions que nous voulions être un bar de quartier. Nous ne voulions pas quelque chose d’inatteignable ou de trop cool pour l’école. Il est devenu naturellement une barre super inclusive que les gens se sentent bienvenus, peu importe qui ils sont ou s’ils sont avec un groupe ou seuls. Cela me rend heureuse que les gens se sentent à l’aise pour venir passer du temps seuls, quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit. C’est ce que j’aime dans cet endroit !
Quelle est la prochaine étape ?
JO : Je veux faire quelque chose de amusant, basé sur la communauté. J’ai de la chance parce que je suis dans ce quartier depuis si longtemps, j’ai donc beaucoup de soutien de la part de la communauté. Je veux donc revenir à ces bizarres dîners éphémères, juste des dîners aléatoires dans des endroits étranges, parce que j’avais un four à bois sur roues. J’ai cherché à fermer le bloc ici. Peut-être pouvons-nous faire bouillir un écrevisse à l’extérieur.
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