Nous avons remis cette liste à jour suite au National Pizza Month, le Mois national de la pizza, en octobre dernier. L’auteur est le directeur des réseaux sociaux de NYC Tourism, Adam Kuban, un « pizza nerd » qui a été chargé de choisir ses 15 tranches préférées à travers la ville.
Beaucoup de choses ont changé à New York City depuis que j’ai établi ma première liste en 2014. Notamment, cette institution s’est modernisée et améliorée : nous avons vu s’installer une nouvelle vague de pizzerias, avec de nouvelles techniques de manipulation de la pâte, utilisant des ingrédients de top qualité, et ayant investi dans des fours à haute température, afin de trouver une croûte parfaite, et ainsi, leur marque de fabrique. Ces facteurs réunis ont mené à ce que j’appelle la pizza new-yorkaise de la « troisième vague ».
Qui suis-je et pourquoi devriez-vous me faire confiance ? En dehors de mon rôle actuel chez NYC Tourism, je passe beaucoup de temps à manger, faire, lire, parler et écrire sur la pizza. À l’époque j’ai fondé SliceNY, le premier blog sur les pizzas du Web. Avec ce blog, j’ai rencontré, discuté et appris de certains des meilleurs fabricants de pizzas de la ville, et même organisé un évènement « pop-up pizza night » avant la pandémie. Je me tiens constamment informé de ce qui se passe sur la scène de la pizza new-yorkaise, et j’adore donner des conseils à mes amis, ma famille et mes collègues ici, à NYC Tourism, et mes lecteurs.
Pourquoi la pizza, pourquoi maintenant ? A l’heure où je rédige cet article, nous sommes dans ce fameux Mois national de la pizza, une aubaine pour animer nos réseaux sociaux autour du « peut-être » plat officiel de New York City. Prendre un part de pizza à emporter de midi, est une routine classique ici, surtout pour ceux qui travaillent beaucoup et n’ont pas le temps de se poser pour déjeuner. C’est un choix prisé des visiteurs qui ont juste besoin d’un snack rapide entre 2 visites. On dit ici que la meilleure façon de lancer un débat (amical, bien sûr) entre New-Yorkais est de demander où trouver la meilleure tranche. Dans l’intérêt de commencer cette discussion animée, voici mon point de vue sur la question.
Remarque : Cette liste n’est pas dans un ordre particulier, je vous propose des adresses que j’aime et que je recommande, à travers la ville. Tout commence avec un style bien new-yorkais, accompagné d’inspirations des 4 coins de chaque borough, et d’une grande part d’influence sicilienne.
Plain slice from Famous Joe's Pizza. Photo: Adam Kuban
Célèbre Joe’s Pizza
7 Carmine St., Greenwich Village, Manhattan
150 E. 14th St., East Village, Manhattan
1435 Broadway, Times Square, Manhattan
124 Fulton St., Lower Manhattan
216 Bedford Ave., Williamsburg, Brooklyn
Commençons par la célèbre pizza Joe’s Pizza et son best-seller, une part basique, représentant New York City par excellence. Ultra-fine et croustillante, mais moëlleuse, elle est suffisamment souple pour se plier sans laisser de miettes. La slice parfaite combine un équilibre entre croûte, sauce et fromage. Joe’s réussi le pari, avec la bonne quantité de sauce tomate fraîche et suffisamment de fromage pour satisfaire notre palais. Avec cinq établissements à Manhattan et Brooklyn, proposant tous le même niveau de qualité, Joe’s Pizza est une adresse à recommander.
Hotboi slice and plain slice from Scarr's Pizza. Photo: Adam Kuban
Scarr’s Pizza
35 Orchard St., Lower East Side, Manhattan
Si vous êtes un aficionado de pizzas, vous avez probablement entendu parlé de Scarr’s. Il a été nommé de nombreuses fois comme « meilleure slice», avec son créateur acclamé Scarr Pimentel, dont le profil élogieux a été publié dans le_New Yorker_ . Pimentel broye sa propre farine et la mélange avec de la farine artisanale du nord de l’État de New York, donnant à la croûte une profondeur de saveur inégalée. et avez-vous entendu parlé de la queue dehors ? En plus de servir de déclieuses parts de pizzas, venir ici est un vrai spectacle. Il n’est pas rare de voir sur les réseaux sociaux de voir ici défiler des mannequins, des personnalités du hip-hop et du streetwear, et d’autres célébrités. Cependant, plus la soirée avance, plus vous aurez rapidement votre pizza ! Le Hotboi, avec pepperonis, jalapeños et du miel chaud, est l’un de mes plats préférés, et la spécialité de chez Scarr. Le petit + : Scarr’s fait partie du petit nombre (mais en croissance) de pizzerias détenues par des Noirs à New York City.
Sausage slice from Louie and Ernie's. Photo: Adam Kuban
Louie & Ernie’s
1300 Crosby Ave., Schuylerville, Le Bronx
La part classique de Louie & Ernie’s est l’une des meilleures de New York City, riche en parmesan, et celle avec de la saucisse est également un immanquable. Les produits utilisés ici proviennent de S&D Caterers, un fournisseur italien situé juste en bas de la rue. Observez ce que prennent les habitués, et comment ils mangent leurs parts de pizza, c’est tout un art !
Joe & Pat's. Photo: Peter Borghard
Joe & Pat’s
1758 Victory Blvd., Castleton Corners, Staten Island
Lorsque j’ai écrit ce guide pour la première fois, j’ai découvert que l’utilisation de sauce à base de vodka observait un franc succès. Depuis, la sauce à base de vodka est un incontournable.* L’alcool éponyme donne à la sauce tomate ce goût si particulier. Il fait ressortir de la tomate des arômes qui ne se révèlent que dans l’alcool. Une quantité généreuse de parmesan et de crème épaisse contribuent à faire une sauce déliceuse. Avec tout cela, avez-vous vraiment beosin d’ajouter des ingrédients ?
*Ceci est en grande partie dû au fait qu’elle attire l’attention de lieux tels que la Rubirosa, très populaire de Manhattan, qui a un lien familial avec Joe & Pat’s et sert des pizzas similaires, mais seulement une tarte entière.
L&B Spumoni Gardens. Photo: Adam Kuban
L&B Spumoni Gardens
2725 86th St., Bensonhurst, Brooklyn
Aucun guide ne serait complet sans un clin d’œil à L&B Spumoni Gardens, qui est l’une des institutions qui propose la slice sicilienne parfaite. La définition de la slice parfaite new-yorkaise se traduit par fine et triangulaire, la sicilienne est plutôt épaisse et rectangulaire (d’ailleurs souvent appelée « slice carrée » par les New-Yorkais). L’autre différence majeure est que la sicilienne est cuite à la poêle, alors que la new-yorkaise est cuite au traditionnel feu de bois. La pâte sicilienne est cuite à l’étouffée, dans la poêle pendant plusieurs heures avant de passer au four. La cuisson et l’ordre des ingrédients sont donc différents. Ici, à L&B, les tranches de mozzarella sont disposées directement sur la pâte, et fondent presque avec la croûte au fur et à mesure que la pizza cuît. La plupart des gens demandent ici les coins, pour leur croquant, alors que les parts au centre ont un tout autre goût et style, à la limite de la lasagne. On vous recommande de faire votre stock de serviettes !
Thin-crust Sicilian slice from Rizzo's. Photo: Adam Kuban
Rizzo’s Fine Pizza
30-13 Steinway St., Astoria, grands lits
Rizzo’s est connu dans toute la ville pour sa part de pizza « sicilienne à croûte fine », donc des « rectangles » de pizzas composés de mozzarella crémeuse, légèrement brune et croustillante flottant au sommet d’une sauce à l’ail, saupoudrée de parmesan et de romano, piquant et salé. La plupart des slices siciliennes sont si épaisses qu’elles sont des repas à elles-mêmes. Mais chez Rizzo’s, une part de pizza sicilienne croustillante vous enntrainera probablement à en goûter une deuxième.
Chopped cheese slice from Cuts & Slices. Photo: Adam Kuban
Cuts & Slices
93 Howard Ave., Bedford-Stuyvesant, Brooklyn
205-01 Linden Blvd., St. Albans, Queens
Si vous recherchez des pizzas incontournables à New York City, ou si vous avez activé votre recherche sur les plateformes sociales, vous avez alors peut-être déjà rencontré Cuts & Slices. Déclarée comme la pizzeria la plus en vogue sur les réseaux de Brooklyn par Okayplayer, cette pizzeria black-owned trouve sa spécialité dans les slices * garnies avec de la queue de bœuf, des crevettes, du poulet épicé et du pepperoni de bœuf. Le propriétaire Randy Mclaren a ouvert la boutique dans le quartier Bed-Stuy de Brooklyn en 2018, obtenant son premier buzz lorsque Jadakiss a commandé une pizza « all crust ». J’adore la part avec le fromage haché, un mélange de deux plats emblématiques de New York City, mais Mclaren nous affirme que celle avec la queue de bœuf est son best-seller. Il récemment ouvert un deuxième shop à Queens.
*Les slices ici sont en fait des demis, avec un prix plus bas, afin que les clients puissent goûter différentes garnitures, sans se ruiner.
Patsy's Pizzeria. Photo: Adam Kuban
Patsy’s Pizzeria
2287 First Ave., East Harlem, Manhattan
Les fours à charbon sont rares de nos jours. Bien qu’ils étaient utilisés principalement par les boulangeries de New York City au début du XXe siècle, puis par les pizzerias, ils ont été mis hors service en grande partie à cause du prix. Les aficionados de pizzas recherchent des pizzerias qui les utilisent encore parce que la chaleur sèche et élevée de ces fours crée une croûte qui ne ressemble pas à ce que vous obtenez du four à gaz typique : plus légère, plus aérée et plus fine, avec un patchwork de morceaux grillés que les nerds de pizzas appellent parfois « spotting de léopard ». C’est la seule pizzeria de première génération (à partir de 1933) au four à charbon à New York City où vous pouvez commander à la part.
L'Industrie Pizzeria. Photo: Adam Kuban
L’Industrie Pizzeria
254 South 2nd St., Williamsburg, Brooklyn
Mon ami ami Scott Wiener, fondateur de Scott’s Pizza Tours , a dit un jour de l’Industrie, que c’est la rencontre entre un italien et une pizza new-yorkaise. Le mix est bien là : l’essence italienne, dans la façon dont le chef Massimo Laveglia fait ses pizzas avec d’excellents ingrédients et le style new-yorkais est là dans le format : de grandes tranches, fines et croustillantes. Je me dirige généralement vers la classique ici aussi. C’est la perfection absolue. Mais le choix populaire (et célèbre sur Instagram) ici est la slice avec une burrata, donc vous ne pourrez plus non plus vous passer. Et si vous voulez plutôt une avec de la viande, celle avec la figue et le bacon est incroyable. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par leurs glaces. Elles valent le détour.
Plain slice at Rosario's Deli. Photo: Adam Kuban
Rosario’s Deli
22-55 31st St., Astoria, grands lits
L’une des choses qui attirent les gens à visiter, vivre ou rester à New York City est le sentiment d’inattendu, le frisson de découvrir quelque chose d’incroyable dans un endroit complètement aléatoire. Dégustez les parts de pizza au Rosario’s Deli à Astoria. Le Rosario’s est un déli (=petit resto) italien typique. Des boîtes et des boîtes de pâtes importées recouvrent tout un mur. Un réfrigérateur composé de fromages et de viandes italiens vous accueillera à votre arrivée. Mais les habitants savent qu’à l’arrière du magasin se trouve l’une des meilleures tranches de pizza de New York City. Cela peut avoir un rapport avec l’accès du propriétaire Rosario DiMarco aux ingrédients de qualité. Les tomates italiennes importées sont cuites dans une sauce salée concentrée, et la mozzarella est fraîchement préparée quotidiennement. (Fun fact : les fans of Orange Is the New Black peuvent reconnaître Rosario’s comme lieu de tournage du marché russe de Dmitri.)
Grandma slice from Famous Frank's Original Pizza. Photo: Adam Kuban
Famous Frank & Original Pizza
2823 Middletown Rd., Pelham Bay, The Bronx
La « slice de la grand-mère » (également appelée « nonna slice ») est une création faite à Long Island qui a commencé à voir le jour à New York City au milieu des années 2000 et s’est depuis propagée partout aux États-Unis. Comme une pizza de style sicilien, elle a une forme rectangulaire, est cuite dans une poêle, mais elle est plus fine, car elle est généralement étirée dans la poêle puis recouverte et cuite immédiatement sans laisser de place à la levée. Elle se définit également par sa sauce épaisse, cuite et aillée, et souvent par le fait que cette sauce est déposée en rayures diagonales. Frank’s fait ressortir toutes les caractéristiques d’une bonne pizza dans un cadre typiquement new-yorkais.
Semi-dried cherry tomato slice from Di Fara Pizza. Photo: Adam Kuban
Di Fara Pizza
1424 Avenue J, Midwood, Brooklyn
Di Fara est l’une des pizzerias les plus prisées de NYC. Connue pour ses longues heures d’attente et l’attention particulière qu’elle portait autrefois à la fabrication de chaque tarte par le défunt fondateur Domenico DeMarco, elle a autant de détracteurs que de fans enragés. Les nerds de Pizza de l’extérieur de New York l’ont mis sur leurs itinéraires comme lieu de pèlerinage, tandis que d’autres débattent de sa chute. Mais c’est une visite incontournable, même pour dire seulement que vous y êtes allé. Il y a deux slices que j’adore ici, la slice au fromage, et la part à la tomate cerise semi-séchée. Les tomates partiellement séchées offrent des touches juteuses de saveur concentrée, comme l’été distillé en bouchée.
Mama’s Too
2750 Broadway, Upper West Side, Manhatttan
Mama’s Too est un excellent exemple de restaurant dans lequel la génération actuelle d’une entreprise familiale évolue et mène l’entreprise dans une nouvelle direction. Mama’s Too du propriétaire Frank Tuttolomondo est une scission de la Mama’s Pizzeria de sa famille, également dans l’Upper West Side de Manhattan. Inspirée par la récente vague de la fabrication artisanale du pain, Tuttolomondo souhaitait créer une pizza avec une croûte plus aérienne et un mélange plus fin de fromages (en hommage à Di Fara Pizza, voir ci-dessus). Mais il ne voulait pas non plus changer la recette que la clientèle de Mama connaissait. Entrez chez Mama’s Too, où il sert des tranches de style new-yorkais les plus croustillantes et les plus légères, ainsi que des places inspirées de la pizza romaine, du métro_,_ de la pizza sicilienne de New York et de la pizza de style détroit. Il s’en sort tout ça. Les carrés (le pepperoni est mon préféré) et la « coupe maison » ronde sont tout aussi gouteuses.
Plain slice from Best Pizza. Photo: Adam Kuban
Best Pizza
33 Havemeyer St., Williamsburg, Brooklyn
800 Grand St., Williamsburg, Brooklyn
Chez Best Pizza, vous avez quelque chose de rare : une pizza au feu de bois servie à la slice. La pizza au four à bois se traduit généralement par une pizza de style napolitain, servie en tarte entière uniquement dans un petit format et généralement dans un contexte assis. Mais notre guide se concentre sur les slices, et Best Pizza propose certaines des seules pizzas au feu de bois et à la part de la ville. Mêle au mieux pizza Brooklyn à l’ancienne et côtelettes de cuisine. Son fondateur, Frank Pinello, est diplômé de l’Institut culinaire d’Amérique, et son approche de la nouvelle école peut être vue (et goûtée) sur la slice blanche de Best, « blanche » parce qu’elle renonce à la sauce tomate. Elle est couverte de ricotta fraîche et d’une quantité judicieuse d’oignons caramélisés. Le long de la croûte, un saupoudrage de graines de sésame confère une noix de terre grillée au four qui complète la douceur des oignons. Il s’agit d’une slice blanche pour les personnes qui n’irait pas forcément vers ce choix.
Plain and Sicilian slices from Williamsburg Pizza. Photo: Adam Kuban
Williamsburg Pizza
265 Union Ave., Williamsburg, Brooklyn
Lorsque j’ai écrit ce guide pour la première fois, j’ai noté : « Les aficionados de pizza et les anciens New-Yorkais déplorent souvent que la qualité des slices de la ville soient en chute libre depuis des années. Si pensez de même, vous feriez bien d’aller faire un tour à Williamsburg Pizza. » À l’époque, Williamsburg Pizza, ainsi que Best et Joe’s (voir ci-dessus), portaient la torche pour slices simples mais magiques qui font la réputation de New York City. Ils ont depuis été rejoints par les nouveaux venus notables que j’ai mentionnés ci-dessus. Les tranches rondes régulières et grand-mères sont tout aussi bonnes, mais le Tartufo (mozzarella, champignons sauvages, romarin, huile de truffe), de style grand-mère, est fantastique.
