A cidade de Nova York certamente não é o único lugar onde você pode pegar uma pizza. As coisas foram inventadas em Nápoles, Itália. Quando está em um bagel, você pode tê-lo a qualquer momento. E é onipresente: Restaurantes de pizza americanos fizeram mais de US$ 38 milhõesem negócios apenas em 2015.
Mas a pizza aqui é transcendente, fazendo com que a maioria das outras tortas sejam imitadas de forma clara. Por quê? Para responder a essa pergunta, recorremos a dois dos maiores especialistas em pizza de Nova York: Tony Muia, da A Slice of Brooklyn Bus Tours, e Scott Wiener, da Scott’s Pizza Tours.
Pizza faz parte do estilo de vida de NYC
“A pizza é parte integrante da vida aqui”, diz Muia.
“Temos um apego cultural à pizza que vai mais longe do que qualquer outra cidade além de Nápoles”, diz Wiener.
Wiener continua dizendo que a pizza é essencial para qualquer viagem a Nova York. “Você deve ter uma experiência de corpo inteiro. Você tem que sair onde as pessoas moram. Não se atenha apenas aos pontos turísticos. Viver o estilo de vida de Nova York é estar constantemente em movimento, e parte disso é comer uma fatia em um prato enquanto você está andando. Se você não fizer isso, estará apenas observando — você não está participando.”
Muia descreve pizza como algo que une os diferentes períodos da vida de um nova-iorquino. Ele se lembra de visitar a J&V Pizzeria, no bairro Bensonhurst, no Brooklyn, quando criança, e de ter sua mãe cortada em pedaços pequenos. Ele ainda vai lá com os amigos hoje, aos 50 anos, depois de uma noite fora. Participar desses rituais é uma maneira de realmente entender como é ser um nova-iorquino.
O que é a pizza de Nova York?
Há também qualidades físicas que distinguem uma pizza de Nova York. Wiener identifica dois estilos principais de pizzas na cidade de Nova York:
Forno a carvão
Quando você sai para uma pizza de NYC no forno a carvão, ele explica: “você só pode obter uma torta inteira, você não pode obtê-la por fatia. É em um forno a carvão por três a cinco minutos, levemente carbonizado na borda.” Ele chama isso de “pizza sedentária”, mais bem saboreada com um grupo de amigos.
Photo: Phil Kline
Fatia de Nova York
Para comprar uma fatia de Nova York, diz Wiener, “você entra, até o balcão. Eles reaquecem sua fatia a menos que ela tenha saído do forno há 10 segundos, então você a come de um prato de papel e está a caminho.” Ele chama isso de “pizza em trânsito”. Embora haja a imagem prototípica de uma fatia de Nova York, algo como o Joe’s em Greenwich Village, também pode ser uma amostra siciliana (quadrada), como no L&B em Bensonhurst, ou a gigantesca monstrosidade no Artichoke, no East Village.
É claro que também há outra pizza feita na cidade de Nova York:
“Há algumas coisas novas saindo, um novo movimento de pizza”, diz Wiener. “São essas pequenas pizzas que são muito parecidas com as que você obteria em Nápoles, Itália, mas elas estão levando seus ingredientes para o próximo nível.” Wiener e Muia oferecem Paulie Gee’s em Greenpoint como um exemplo brilhante da nova escola napolitana.
Outros estilos fora da linha clássica de Nova York incluem tortas de bar (muito finas, quase como biscoitos, crosta, muito queijo – algo que você teria que comer sentado à mesa – exemplificado pelo trabalho do próprio Adam Kuban de Nova Yorkgo), pizza vegana (como no Screamer’s em Williamsburg) e prato profundo (o que você tradicionalmente teria em Chicago).
Photo: Joe Buglewicz
Como ser um turista de pizza
Com isso fora do caminho, como você deve escolher sua primeira pizzaria em NYC?
Muia diz: “Pergunte aos policiais onde eles pegam a fatia. Pergunte aos bombeiros. Essa é a melhor maneira de fazer isso.”
Wiener concorda que, com um pouco de orientação, qualquer turista pode se tornar um verdadeiro esnobe de pizza em NYC: “Se eu apresentar alguém novo à J&V ou ao Nino’sou a [outro] local do bairro, ele de repente se tornará seu novo favorito.”
Claro, para um visitante, a localização também é importante. Essa é uma das razões pelas quais Muia escolheu o Grimaldi’s, sob a Brooklyn Bridge e o L&B Spumoni Gardens, com seus pitorescos assentos ao ar livre, como pilares de sua própria excursão.
Muia conta a história de um adolescente australiano que entrou em sua turnê ostentando que ele realmente conhecia a pizza, mas se viu desesperoso após uma visita à L&B, que serve a fatia siciliana pela qual todos os outros em NYC são julgados, porque temia que nunca mais conseguiria uma fatia tão boa em seu país de origem, na metade do mundo. “Ele olha para mim e encolher”, diz Muia, “e diz, ‘Agora o que devo fazer?’”
A água
Como é o caso da preeminente massa de pão de Nova York, o bagel , a lenda da pizza da nossa cidade inclui a alegação de que é necessário água de Nova York para fazer uma massa de pizza verdadeiramente excelente. As respostas de Muia e Wiener nesta frente são semelhantes: altamente céticas, mas com referência a essas qualidades únicas de Nova York que fazem os verdadeiros crentes pensarem que é o único lugar onde se pode fazer uma pizza de verdade.
“Nossa água está muito baixa em cloro”, diz Wiener. “Acontece que é muito suave.” Ele continua: “Ter água e fornos [] bons faz você fazer uma ótima pizza? A resposta é não. É mais desse vínculo cultural.”
Muia apareceu em um programa da Food Networkdurante o qual ele testou o sabor da massa cega feita com água de diferentes cidades; e ele preferiu a massa de Nova York, assim como o resto dos juízes. “Não há como dissipar que haja conteúdo mineral diferente na água de Nova York”, diz ele, e continua a apontar que as filiais de Grimaldi fora do estado usam máquinas caras na tentativa de alterar a água local para os padrões de Nova York.
Mas Muia ainda não está totalmente convencida de que a água de Nova York é essencial para uma boa pizza. Ao citar o sucesso dos fabricantes de pizza como Chris Bianco, que se mudou do Bronx para o Arizona, Muia diz que “por fim, às vezes, o que você precisa fazer é transplantar o nova-iorquino”.
A economia
As condições econômicas de Nova York também contribuem para a proliferação de grandes pizzas nos cinco boroughs.
O Wiener coloca isso da seguinte forma: “Nós, como consumidores, tratamos a pizza de forma diferente. São Paulo, Brasil, tem tido pizza por aproximadamente o mesmo tempo que a cidade de Nova York. Mas, culturalmente, é uma cidade de pizza e jantar. Tratamos a pizza como uma constante. Se você estiver acordado, deve haver pizza para ser ingerida. Sabe, dez da manhã, Joe’s tem uma pizza na bandeja, e às cinco da manhã eles provavelmente assam a última.”
Ele diz: “Essa loja clássica de fatias é baseada no tráfego de pessoas que você tem em todas essas ruas de Nova York.” Nova York é a maior cidade da América, e outros municípios simplesmente não podem suportar tanta pizza sob demanda.
Wiener também fala sobre a seriedade com que os nova-iorquinos levam a pizza, até mesmo chefs. “[Para chefs de] outras partes do país, a pizza é apenas um meio de acabar. É apenas um trabalho. Acho que em Nova York tende a ser mais uma carreira.”
Quanto ao domínio apenas das tortas de NYC, Wiener diz que os fornos são fundamentais: A cidade de Nova York (juntamente com New Haven, Connecticut) tem fornos a carvão grandes e antigos e fácil acesso ao carvão do nordeste da Pensilvânia. Embora a pizza no forno a carvão seja agora uma tendência nos Estados Unidos, Scott diz que as versões que você encontra fora dos cinco distritos são geralmente “modificações muito menores de fornos a lenha”.
E a cidade de Nova York precisa de sua pizza. Como Wiener lembra, após a crise financeira de 2008, as juntas de fatias em dólares— que, como o próprio nome sugere, priorizam a acessibilidade acima de tudo — proliferaram. “Dissemos: ‘Você pode aceitar nossos empregos, pode pegar nossa Wall Street, mas não pode pegar nossa pizza’. E acho que isso é lindo.”
As escolhas dos guias
Aqui estão os favoritos de Wiener de cada categoria importante de NYC:
Photo: Peter Borghard
Fatie as articulações
Dani’s House of Pizza , Queens
Joe and Pat’s , Staten Island
Joe’s Pizza , Greenwich Village
Lou e Ernie’s , The Bronx
Luigi’s , Park Slope
New Park Pizza , Queens
New York Pizza Suprema , Midtown West
Photo: Adam Kuban
Pizza em forno a carvão Pizza e restaurante em forno a carvão
Arturo’s, Greenwich Village
John’s Pizzeria , Greenwich Village
Lombardi’s Pizza , Soho
Patsy’s , East Harlem
Totonno’s , Coney Island
Durante nossa palestra, Muia recomendou:
Juntas de corte
J&V , Bensonhurst
L&B Spumoni Gardens , Bensonhurst
Pizza Wagon , Bay Ridge
Photo: Daniel Krieger
Locais no estilo napolitano
Motorino , Lower East Side
Paulie Gee , Greenpoint