Um assento em um dos restaurantes requintados de Nova York é frequentemente cobiçado e acompanhado por uma lista de espera (ou, mais provavelmente, um botão “Notificar” no Resy). HAGS , escondido perto da esquina da First Avenue com a 10th Street na East Village de Manhattan, o mesmo espaço onde David Chang começou seu império Momofuku, não é exceção.
Mas, mesmo antes de abrir sua fantástica porta arqueada amarela naquele local premiado, a HAGS estava gerando agitação como um restaurante focado em queer, incluindo especulações sobre o que significava “queer fine dining”. Os fundadores Camille Lindsley e o chef executivo Telly Justice vêm das instituições de Nova York Le Bernardin e do Contra, com estrela Michelin, respectivamente. Ambos adoraram a experiência de refeições elevadas, mas não queriam simplesmente recriar os espaços onde aperfeiçoavam suas habilidades. Em vez disso, eles queriam que a HAGS fosse um lugar em que eles se sentissem em casa: em algum lugar que priorizasse cuidados, acampamento e queeridade.
Mais de um ano desde a abertura do espaço no East Village, um bairro que eles escolheram especificamente por sua história queer e punk, a HAGS atende à comunidade queer, mantendo sua porta aberta para todos. (Mas sim, você provavelmente ainda precisará de uma reserva para garantir um lugar no espaço íntimo.)
Conversamos com Lindsley sobre a história de origem da HAGS e como ela torna as refeições requintadas divertidas e acessíveis.
Vocês dois têm um longo tempo de serviço no setor de restaurantes, especificamente em estabelecimentos de alta gastronomia. Houve um momento específico em que você percebeu a necessidade de um jantar fino focado no queer em NYC?
Camille Lindsley: Nunca houve uma epifania que nos levou a criar um restaurante de alta gastronomia explicitamente queer. Ambos amamos o trabalho artesanal de restaurantes finos e desfrutar de refeições especiais em outros estabelecimentos. No entanto, é difícil sentir que poderíamos realmente ser nós mesmos como trabalhadores ou como hóspedes nesses ambientes.
Há muitos espaços incríveis queer; frequentemente são espaços mais casuais, que são totalmente necessários e atendem à nossa comunidade há anos, como bares de mergulho, cafés e cafeterias e livrarias.
Vimos uma escassez de lugares para celebrar grandes momentos na vida como pessoas queer, e vimos uma falta de locais de emprego seguros ou empoderadores para pessoas como nós que querem aprimorar suas habilidades neste setor.
Como você sabia que queria preencher essa necessidade e persegui-la juntos?
CL: Tudo aconteceu organicamente. Nós dois trabalhamos juntos em muitos restaurantes diferentes e sabemos que trabalhamos bem juntos como uma equipe, e ambos nos sentimos realmente apaixonados e motivados para criar um espaço como o HAGS.
Como você escolheu o espaço? Sua história como Momofuku Ko (e antes disso, Momofuku Noodle Bar) teve um papel significativo na sua escolha?
CL: Sempre tivemos nossos corações no East Village; somos ambos o tipo de queers que tocavam em bandas punk quando adolescentes e coziam para Food Not Bombs. A história da queerdade, punk e ativismo no East Village parecia um lugar onde a HAGS faria mais sentido.
Muitos restaurantes que têm chamado de East Village têm buscado mudanças e inovações de uma forma que tenha ressoado com nosso conceito, e David Chang certamente foi um desses chefs. Nunca pensamos que estávamos destinados a um discurso tão marcante; ficamos honestamente chocados quando o arrendamento foi assinado e as chaves foram colocadas em nossas mãos. A história do espaço definitivamente teve um impacto em nosso sucesso atual. Há uma aura de prestígio que a cerca, e nos sentimos incrivelmente sortudos por podermos contribuir para o legado da 163 First Ave.
O que você imaginou para o espaço, e como isso é realizado no cenário hoje?
CL: Tivemos o prazer de trabalhar com a genialidade absoluta e visionária Sarah Carpenter, a arquiteta e designer de interiores da HAGS. Sarah sentou-se conosco muito cedo quando estávamos envolvendo nossas cabeças sobre o que queríamos sentar no salão para nos sentirmos, e rapidamente pudemos dizer que ela entendeu o que estávamos procurando com base em nosso quadro abstrato do Pinterest. Em algum momento da nossa reunião inicial, ela disse: “Então você não quer que pareça um restaurante?” e sabíamos que ela teria o espírito e a visão. Sarah queria que a sala fosse uma mistura igual de “campo, vazia e louca”. Adoramos trabalhar no espaço que ela imaginou.
Parte da sua missão inclui melhores práticas trabalhistas, como uma semana de trabalho de quatro dias. Por que essas práticas são necessárias para o setor de serviços no momento?
CL: Em um mundo pós-COVID, vimos muitas das questões históricas de [trabalho] neste setor se tornarem muito piores e permanecerem em um lugar pior do que eram há alguns anos. É o problema que sentimos mais fortemente sobre tentar mudar para melhor no setor. Trabalhar em restaurantes é um trabalho muito difícil, que é frequentemente perigoso, e as horas são longas. Muitos têm outros projetos pelos quais são apaixonados, e o trabalho é tão exigente que uma semana de trabalho tradicional de cinco dias leva ao esgotamento.
Pagamos mais em mão de obra do que em qualquer outro custo, e é em grande parte o motivo pelo qual os preços são como são. Uma das razões centrais pelas quais optamos por um menu de degustação é controlar os custos dos alimentos e ter um cronograma de preparação mais previsível, bem como mostrar o que uma cozinha talentosa e queer pode executar. Além disso, nos vemos como um local de trabalho onde qualquer pessoa pode aprender habilidades que aprenderia em outros estabelecimentos de alta gastronomia, mas em um ambiente afirmativo e com mentoria, tempo para descansar e liberdade de ser ela mesma.
O restaurante apoia a comunidade queer de muitas maneiras. Você pode nos contar sobre essas iniciativas e como você cria um espaço seguro para a comunidade queer?
CL: Há muitas coisas que você pode apontar (e muitas que você não pode apontar porque são irrelevantes) que fazemos para defender a lealdade na HAGS, mas o banheiro talvez seja o melhor encapsulamento dessas práticas. O banheiro não é apenas de gênero, mas é um banheiro totalmente adaptado com arte de um amigo pendurado nas paredes, muitos suprimentos para redução de danos (incluindo um recipiente para objetos perfurocortantes, preservativos e tiras de teste de fentanila) e um espelho divertido para a casa. Os banheiros são espaços muito pessoais e contestados, e queríamos fazer com que as pessoas se sentissem seguras e confortáveis com o melhor de nossas habilidades.
Todos os domingos, abrimos para a comunidade e oferecemos um menu à la carte em escala deslizante que muda semanalmente. Frequentemente, esses pratos são coisas que desejamos ou são a pedido dos membros da equipe ou das pessoas regulares. Também usamos domingos como uma oportunidade de compartilhar nossa plataforma dentro da comunidade de alimentos e bebidas para permitir que outros mostrem seus talentos para o bairro. Não há reservas, e todos os vinhos abertos a partir da semana são servidos a uma taxa fixa igual. É tanto HAGS quanto nosso serviço de menu de degustação, apenas mais um lado de nós. É o nosso dia favorito da semana.
No final das contas, ser capaz de centralizar os cuidados com a equipe e os cuidados com o hóspede se sente inerentemente queer para nós.
Conte-nos sobre o conceito do menu. O que os clientes podem esperar quando entram?
CL: Todos os dias, além do domingo, oferecemos um menu de degustação vegano e onívoro, todos servidos com harmonizações cuidadosamente consideradas para complementar cada prato. Esforço igualitário e trabalho criativo entram nos menus vegano e “omni”; muitas vezes incentivamos os clientes a experimentar um de cada um, pois suas restrições alimentares pessoais permitem que eles vejam todo o escopo do que fazemos. Como diretor de bebidas, eu me esforço para escolher uma lista que tenha algo que despertará interesse e empolgação de praticamente qualquer pessoa, seja sóbria ou sommelier. A lista abrange desde champanhes de produtores de luxo e vinho boutique até uvas híbridas cultivadas por novos vinicultores em lugares que você nunca experimentou antes.
Você pode nos dizer de onde você compra ingredientes e por que a compra local é uma parte importante da sua missão?
CL: Quando nos propusemos a escrever nossos menus, não começamos com pratos definidos em mente. Em vez disso, encontramos nossa inspiração através dos fornecedores no East Village e Lower East Side com quem temos relacionamentos pessoais próximos, ou a partir das listas de disponibilidade semanais das fazendas locais com as quais trabalhamos de perto, ou de artesãos que queremos apoiar, e às vezes até mesmo de nossos amigos cerâmicos que fazem nossos pratos. Nossa culinária destaca esses relacionamentos e aprofunda nossa comunidade em nossa comida. Quando um novo prato chega ao menu, é difícil lembrar de onde veio qualquer ideia. Nós só vemos nossos amigos e os sentimentos que eles inspiram no prato à nossa frente.
Quer experimentar uma refeição no HAGS você mesmo? Confira o site deles aqui . Para obter mais conteúdo sobre restaurantes, acesse nossa página undefinedSavor NYC e descubra seu novo lugar favorito.