Como chef de terceira geração, Preston Clark, cujo pai, o falecido Patrick Clark, foi o chef inicial do Odeon de NYC e depois se tornou o primeiro chef negro a ganhar um prêmio James Beard, equilibra sua experiência de crescimento no mundo da culinária com os métodos e sabores que o inspiram. Esse mix permitiu que ele forjasse seu próprio legado.
Clark é o chef executivo da Lure Fishbar , onde ele regularmente mostra o que pegou de casa, da escola de culinária e de várias cozinhas em todo o país, incluindo alguns de Jean-Georges Vongerichten, aqui na cidade. Sua impressão é clara em todo o eclético menu baseado em frutos do mar, que oferece pratos como bucatini de ouriço-do-mar, ovos crocantes com ostras e mini-hambúrgueres de branzino.
Sentamos com Clark para falar sobre a cena culinária na cidade de Nova York, tradições familiares, seu restaurante e o que vem a seguir para ele.
Do que você mais se orgulha em sua carreira culinária?
Preston Clark: Sempre sonhei em ser um chef da cidade de Nova York; acho que essa é provavelmente uma das minhas maiores realizações. Nasci em Manhattan e me mudei um pouco, mas estou muito animado por estar aqui há muito tempo, há cerca de 10 anos, e muito orgulhoso por ter conseguido segurar essa curva por tanto tempo.
O que você acha que torna a cena culinária de Nova York tão especial?
PC: Sou chef em outras cidades. Abri um restaurante ao norte de São Francisco. Trabalhei em algumas cozinhas em DC. Mas a cidade de Nova York é especial porque tenho um pouco de legado familiar aqui. Meus pais são de Nova York e nasci em Nova York. Enquanto eu crescia no mundo culinário, ficou sempre impressionado comigo que Nova York é uma espécie de meca de restaurantes, restaurantes e hospitalidade. Os famosos restaurantes que você sempre ouviu falar foram em Nova York.
O que você mais gosta em trabalhar na Lure Fishbar?
PC: Gosto de ver minha equipe se destacar e amo clientes recorrentes. Mesmo que às vezes venham para um prato muito específico e fiquem bravos se eu tiver mudado o menu. Mas estou feliz por ter a flexibilidade de mudar algumas coisas aqui e ali. É muito importante manter o restaurante empolgante e apresentar às pessoas novos sabores. Na minha experiência humilde, geralmente quando coloco o próximo prato na frente deles, eles estão muito animados.
Crispy Asian snapper.
Sea Urchin Bucatini.
Quais são alguns dos pratos favoritos dos seus convidados?
PC: Pargo asiático crocante. Foi a primeira coisa que fiz no menu quando comecei. Os hóspedes também adoram o ouriço-do-mar bucatini.
Seu pai foi o primeiro homem negro a ganhar um prêmio James Beard. Às vezes, as pessoas fogem do legado dos entes queridos que se destacaram em seu mesmo campo escolhido. Houve alguma vez que você fez isso?
PC: Nem um pouco. Sempre me inclinei nisso. Ao crescer, eu não percebi que ele era um ganhador do James Beard Award ou seu significado; eu só sabia que meu pai era um chef. Comecei a trabalhar com ele quando eu era muito jovem, 9 ou 10 anos de idade. Ele era tudo o que eu achava que um homem, e um homem negro, deveria ser. Foi esse exemplo que tem sido um dos pontos orientadores da minha vida, ambos os meus pais. Minha mãe também frequentou a escola de culinária. Ela disse: “Quando você chega à escola de culinária, é melhor perguntar a eles como ferver água!” Anos depois, percebi por que isso foi um ótimo conselho. É apenas uma boa maneira de ser: uma pessoa humilde e aberta à aprendizagem.
Quando cheguei à escola de culinária, comecei a entender o que meu pai simbolizava e ver as pessoas ofegantes e olhar para mim quando descobriram quem ele era. Comecei a entender o impacto disso um pouco mais do que apenas meu pai que cozinha no jantar de domingo à noite. Meu pai era um ótimo chef e o pai dele também era antes dele.
Shishito peppers.
Além de Nova York, quais lugares inspiraram seu estilo de cozinha?
PC: Sudeste Asiático. Isso vem do meu tempo com Jean-Georges Vongerichten. Essa foi a parte do meu treinamento culinário, onde realmente pude explorar os diferentes perfis de sabor naquela região. Então, capim-limão, pimenta tailandesa, incorporando soja na cozinha, diferentes tipos de vinagres de arroz, leite de coco e sopas, o que realmente expandiu meus horizontes.
Também fui treinado em francês, o que me ensinou a focar nos produtos brutos e nas diferentes técnicas. Depois de fazer isso, você pode começar a aplicar diferentes perfis de sabor de diferentes regiões do mundo.
Além do seu pai, há chefs no espaço que inspiraram você ou você parece(s)?
PC: Com certeza. Chef Joe Randall . Fiz meu estágio com Marcus Samuelsson— sempre vou olhar para ele. Marvin Woods, outro grande amigo meu. Paul Carmichael . E então você tem todos os meus mentores com os quais trabalhei: Jean-Georges , Michael Lomonaco , Charlie Trotter .
Você tem grandes metas para o futuro?
PC: No meu trabalho como chef, sempre tento me esforçar para melhorar, mesmo que seja apenas 1% todos os dias. Além disso, estou realmente focado em criar meu filho. Ele tem 12 anos e seu nome é Christian; ele é a luz da minha vida e é um gênio.
Lure Fishbar. Photo: Lanna Apisukh
Seu filho segue você pela cozinha? Haverá outro chef na família?
PC: Não sei, vamos ver! Nem sei se deixaria isso acontecer. É melhor ele ir à faculdade de direito ou [rir]. Ele definitivamente sabe cozinhar, mas não vou colocá-lo em jogo como na idade dele.
Este artigo foi publicado em nosso hub de conteúdo Savor NYC, patrocinado pela Mastercard.
