Como chef de terceira geração, Preston Clark, cujo pai, o falecido Patrick Clark, foi o chef inicial do Odeon de NYC e depois se tornou o primeiro chef negro a ganhar um prêmio James Beard, equilibra sua experiência de crescimento no mundo da culinária com os métodos e sabores que o inspiram. Esse mix permitiu que ele forjasse seu próprio legado.
Clark é o chef executivo da Lure Fishbar , onde ele regularmente mostra o que pegou de casa, da escola de culinária e de várias cozinhas em todo o país, incluindo alguns de Jean-Georges Vongerichten, aqui na cidade. Sua impressão é clara em todo o eclético menu baseado em frutos do mar, que oferece pratos como bucatini de ouriço-do-mar, ovos crocantes com ostras e mini-hambúrgueres de branzino.
Sentamos com Clark para falar sobre a cena culinária na cidade de Nova York, tradições familiares, seu restaurante e o que vem a seguir para ele.
Do que você mais se orgulha em sua carreira culinária?
Preston Clark: Sempre sonhei em ser um chef da cidade de Nova York; acho que essa é provavelmente uma das minhas maiores realizações. Nasci em Manhattan e me mudei um pouco, mas estou muito animado por estar aqui há muito tempo, há cerca de 10 anos, e muito orgulhoso por ter conseguido segurar essa curva por tanto tempo.
O que você acha que torna a cena culinária de Nova York tão especial?
PC: Sou chef em outras cidades. Abri um restaurante ao norte de São Francisco. Trabalhei em algumas cozinhas em DC. Mas a cidade de Nova York é especial porque tenho um pouco de legado familiar aqui. Meus pais são de Nova York e nasci em Nova York. Enquanto eu crescia no mundo culinário, ficou sempre impressionado comigo que Nova York é uma espécie de meca de restaurantes, restaurantes e hospitalidade. Os famosos restaurantes que você sempre ouviu falar foram em Nova York.
O que você mais gosta em trabalhar na Lure Fishbar?
PC: Gosto de ver minha equipe se destacar e amo clientes recorrentes. Mesmo que às vezes venham para um prato muito específico e fiquem bravos se eu tiver mudado o menu. Mas estou feliz por ter a flexibilidade de mudar algumas coisas aqui e ali. É muito importante manter o restaurante empolgante e apresentar às pessoas novos sabores. Na minha experiência humilde, geralmente quando coloco o próximo prato na frente deles, eles estão muito animados.
Crispy Asian snapper
Sea urchin bucatini
Quais são alguns dos pratos favoritos dos seus convidados?
PC: Pargo asiático crocante. Foi a primeira coisa que fiz no menu quando comecei. Os hóspedes também adoram o ouriço-do-mar bucatini.
Seu pai foi o primeiro homem negro a ganhar um prêmio James Beard.Às vezes, as pessoas fogem do legado dos entes queridos que se destacaram em seu mesmo campo escolhido. Houve alguma vez que você fez isso?
PC: Nem um pouco. Sempre me inclinei nisso. Ao crescer, eu não percebi que ele era um ganhador do James Beard Award ou seu significado; eu só sabia que meu pai era um chef. Comecei a trabalhar com ele quando eu era muito jovem, 9 ou 10 anos de idade. Ele era tudo o que eu achava que um homem, e um homem negro, deveria ser. Foi esse exemplo que tem sido um dos pontos orientadores da minha vida, ambos os meus pais. Minha mãe também frequentou a escola de culinária. Ela disse: “Quando você chega à escola de culinária, é melhor perguntar a eles como ferver água!” Anos depois, percebi por que isso foi um ótimo conselho. É apenas uma boa maneira de ser: uma pessoa humilde e aberta à aprendizagem.
Quando cheguei à escola de culinária, comecei a entender o que meu pai simbolizava e ver as pessoas ofegantes e olhar para mim quando descobriram quem ele era. Comecei a entender o impacto disso um pouco mais do que apenas meu pai que cozinha no jantar de domingo à noite. Meu pai era um ótimo chef e o pai dele também era antes dele.
Shishito peppers.
Além de Nova York, quais lugares inspiraram seu estilo de cozinha?
PC: Sudeste Asiático. Isso vem do meu tempo com Jean-Georges Vongerichten. Essa foi a parte do meu treinamento culinário, onde realmente pude explorar os diferentes perfis de sabor naquela região. Então, capim-limão, pimenta tailandesa, incorporando soja na cozinha, diferentes tipos de vinagres de arroz, leite de coco e sopas, o que realmente expandiu meus horizontes.
Também fui treinado em francês, o que me ensinou a focar nos produtos brutos e nas diferentes técnicas. Depois de fazer isso, você pode começar a aplicar diferentes perfis de sabor de diferentes regiões do mundo.
Além do seu pai, há chefs no espaço que inspiraram você ou você parece(s)?
PC: Com certeza. Chef Joe Randall . Fiz meu estágio com Marcus Samuelsson— sempre vou olhar para ele. Marvin Woods, outro grande amigo meu. Paul Carmichael . E então você tem todos os meus mentores com os quais trabalhei: Jean-Georges , Michael Lomonaco , Charlie Trotter .
Você tem grandes metas para o futuro?
PC: No meu trabalho como chef, sempre tento me esforçar para melhorar, mesmo que seja apenas 1% todos os dias. Além disso, estou realmente focado em criar meu filho. Ele tem 12 anos e seu nome é Christian; ele é a luz da minha vida e é um gênio.
Lure Fishbar. Photo: Lanna Apisukh
Seu filho segue você pela cozinha? Haverá outro chef na família?
PC: Não sei, vamos ver! Nem sei se deixaria isso acontecer. É melhor ele ir à faculdade de direito ou [rir]. Ele definitivamente sabe cozinhar, mas não vou colocá-lo em jogo como na idade dele.
Este artigo foi publicado em nosso hub de conteúdo Savor NYC, patrocinado pela Mastercard.
