A comida mexicana é uma favorita de longa data em Nova York, mas foi apenas nas últimas décadas que ela chegou aos melhores níveis da cena de restaurantes da cidade. Muitos chefs trabalharam para elevar a culinária e trazer seus sabores regionais à tona. Cosme Aguilar, coproprietário e chef executivo da Casa Enrique em Long Island City, o primeiro restaurante mexicano em Nova York a receber uma estrela Michelin, lidera o grupo.
Aguilar se mudou para a cidade para se reunir com a família, dando ao nativo de Chiapas, México, a oportunidade de descobrir sua paixão pela culinária e se tornar um chef treinado em francês. Após anos de experiência e inspiração, o chef Cosme e seu irmão, Luis Aguilar, sonharam com a Casa Enrique, alimentada pela devoção em tratar a culinária mexicana com o respeito que ela merece. O restaurante, cujo nome é uma peça no Cafe Henri (o restaurante francês nas proximidades onde Cosme continua a servir como chef executivo), celebra os sabores e tradições de seu país de origem.
Paramos para falar com o chef Cosme sobre seu amor pela comida mexicana, suas influências e seus restaurantes mexicanos favoritos em NYC.
Cosme Aguilar
Para começar, pelo que você é mais grato em sua carreira?
Cosme Aguilar: A estrela Michelin. É um prêmio que todos homenageiam, mas nem todos recebem. Todos os dias acordo com a energia para seguir em frente. Sempre agradeço à minha mãe. Ela morreu aos 7 anos. Lembro-me mais dos últimos três anos com ela. Lembro-me de como ela cozinhava e como nos alimentava todos os dias.
Antes de receber a estrela, eu não era muito conhecido, mas agora as pessoas no negócio me conhecem e me agradecem. Isso é muito importante para mim. Posso morrer feliz porque consegui o que queria.
O que inspirou você a fazer da culinária sua carreira?
CA: No México, eu estava aprendendo a me tornar um técnico eletromecânico. Adorei carros e achei que seguiria uma carreira nos EUA, mas achei difícil conseguir um emprego nessa área. Meu irmão mais velho, Luis, trabalhava em um restaurante francês na cidade de Nova York, e ele me conseguiu um emprego como carregador na cozinha. Vi os chefs prepararem tudo. Foi quando me apaixonei [por] cozinhar e percebi que era para mim. Comecei a aprender a administrar uma cozinha.
O que você adora em Nova York?
CA: Encontrei minha paixão pela comida aqui. Para mim, Nova York é uma das cidades mais belas do mundo. Há muitas pessoas diferentes. Fiz muitos amigos e construí uma vida e carreira aqui. A única coisa que não gosto é do frio!
Ceviche de pescado, Casa Enrique
Como você descreveria seu estilo de cozinhar?
CA: A cozinha da minha mãe e a maneira como ela se concentrou no sabor foram uma grande influência. Ela me expôs a todos os tipos de pratos regionais. Isso inspirou meu estilo de cozinhar. Minha irmã foi quem continuou com as receitas que minha mãe cozinhou, e quando chegou a hora de construir nosso cardápio, ela se tornou a ponte para me ajudar a recriar a comida que eu amava.
Como ficou a Casa Enrique?
CA: Havia um serviço de bufê onde costumávamos cozinhar nossa comida para os dois restaurantes que eu gerenciava. Quando o dono queria vender o espaço, meu irmão e eu abordamos o dono do Café Henri, Winston Kulok, para começar um restaurante mexicano. Ele se tornou nosso parceiro, e foi assim que tudo começou.
Cosme Aguilar
Qual era a sua meta na época?
CA: Eu queria abrir um restaurante mexicano para que os mexicanos que moram em Nova York pudessem provar o lar. Eu queria levar as pessoas para o México sem ter [que] comprar uma passagem aérea. Trazer sabores tradicionais para pessoas que realmente amam a comida mexicana, não apenas americanos, mas qualquer pessoa que saiba como a comida mexicana é deliciosa.
O que você gosta de fazer quando tem tempo longe do restaurante?
CA: Adoro passar tempo com minha filha; fazemos pão e crepes juntos. Vou à praia para abrir minha mente. Durante a semana, vou a outros restaurantes que servem todos os tipos de culinária para ver o que outros chefs estão fazendo e obter inspiração. Um restaurante que meu irmão e eu fizemos é Mesa Coyoacan, em Williamsburg.
Iván Garcia (left) and Cosme Aguilar
O que o empolga sobre o que o chef Iván Garcia está fazendo na Mesa Coyoacan?
CA: Mesa Coyoacan foi um dos melhores restaurantes da cidade, mesmo antes de iniciarmos a Casa Enrique[, que abriu em 2009, três anos antes da Casa Enrique]. Isso me deu um gostinho de casa. Eu poderia ir lá e apreciar os sabores com os quais cresci. Sempre vou com minha família.
Carne asada tacos, Mesa Coyoacan
(From left) Cosme Aguilar, Gerardo Zabaleta, Luis Aguilar and Iván Garcia, Mesa Coyoacan
Qual prato é a sua comida de conforto no meio da noite?
CA: Nosso cochinito (costela suína assada lentamente), as enchiladas Doña Blanca (poblanos assados em creme), os tacos. Depende do meu humor.
Mole de Piaxtla, Casa Enrique
Qual prato do seu menu melhor representa a sua cozinha?
CA: Acho que o mole, cochinito, carnitas. É como quantas crianças você tem e quem é o seu favorito. É difícil escolher!
Estes são os locais mexicanos favoritos do chef Cosme em NYC (além dos seus)
Atla Noho ,</u> Noho, Manhattan
Cruz del Sur,</u> Prospect Heights, Brooklyn
La Contenta ,</u> Greenwich Village, Manhattan
La Loncheria ,</u> Bushwick, Brooklyn
Mariscos el Submarino , Jackson Heights, Queens
Mesa Coyoacan , Williamsburg, Brooklyn
Sobre Masa ,</u> East Williamsburg, Brooklyn
