New York City n’est certainement pas le seul endroit où vous pouvez déguster une pizza. Ce produit a été inventé à Naples, en Italie. Lorsqu’il est sur un bagel, vous pouvez l’avoir à tout moment. Et c’est omniprésent : Les restaurants de pizza américains ont réalisé plus de 38 millions de dollarsd’affaires rien qu’en 2015.
Mais la pizza ici est transcendante, rendant la plupart des autres tartes imitations pâles de la vraie chose. Pourquoi ? Pour répondre à cette question, nous nous sommes tournés vers deux des plus grands experts en pizza de New York : Tony Muia d’une tranche de Brooklyn Bus Tours et Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours .
La pizza fait partie du style de vie new-yorkais
« La pizza fait partie intégrante de la vie ici », explique Muia.
« Nous avons un attachement culturel à la pizza qui remonte plus loin que n’importe quelle autre ville à côté de Naples », explique Wiener.
Wiener poursuit en disant que la pizza est essentielle à tout voyage à New York. « Vous devez avoir une expérience complète du corps. Il faut traîner là où vivent les gens. Ne vous contentez pas des lieux touristiques. Vivre ce mode de vie new-yorkais, c’est être en mouvement en permanence, et en partie manger une tranche sur une assiette pendant que vous marchez. Si vous ne faites pas cela, vous observez simplement : vous ne participez pas. »
Muia décrit la pizza comme un élément qui relie les différentes périodes de la vie d’un New-Yorkais. Il se souvient avoir visité J&V Pizzeria dans le quartier de Bensonhurst à Brooklyn quand il était petit et avoir demandé à sa mère de couper les tranches en petits morceaux. Il y ira toujours avec des amis aujourd’hui, dans la cinquantaine, après une soirée. Participer à ces rituels est une façon de vraiment comprendre ce que c’est d’être un New-Yorkais.
Qu’est-ce que New York Pizza ?
Il existe également des qualités physiques qui distinguent une pizza de New York. Wiener identifie deux grands styles de pizzas de la ville de New York :
Four à charbon
Lorsque vous sortez pour une pizza new-yorkaise au four à charbon, il explique : « vous ne pouvez obtenir qu’une tarte entière, vous ne pouvez pas la prendre par la tranche. Il est dans un four au charbon pendant trois à cinq minutes, légèrement brûlé sur le bord. » Il appelle cette « pizza sédentaire », qu’il a appréciée le mieux avec un groupe d’amis.
Photo: Phil Kline
Tranche de New York
Pour acheter une tranche de New York, dit Wiener, « vous entrez, jusqu’au comptoir. Ils réchauffent votre tranche à moins qu’elle ne sorte du four il y a 10 secondes, puis vous la mangez d’une assiette en papier et vous êtes en route. » Il appelle cela « pizza en transit ». Bien qu’il y ait l’image prototypée d’une tranche de New York, quelque chose comme Joe’s à Greenwich Village, il peut également s’agir d’un échantillon sicilien (carré) comme à L&B à Bensonhurst ou de la monstrosité gigantesque surmontée d’un plongeon à Artichoke dans l’East Village.
Bien sûr, il y a également d’autres pizzas fabriquées à New York :
« Il y a de nouvelles choses qui sortent, un nouveau mouvement de pizza », dit Wiener. « Ce sont ces petites pizzas qui sont très similaires à ce que vous obtiendriez à Naples, en Italie, mais elles font passer leurs ingrédients au niveau supérieur. » Wiener et Muia proposent tous deux Paulie Gee’s à Greenpoint comme exemple brillant de la nouvelle école napolitaine.
Parmi les autres styles en dehors de la gamme classique de New York, citons les tartes au bar (très fines, presque crépitantes, croûtes, beaucoup de fromage, quelque chose que vous devriez manger assis à une table, comme l’illustre le travail de Adam Kuban de New York), les pizzas vegan (comme au Screamer’s à Williamsburg) et les plats profonds (ce que vous obteniez traditionnellement à Chicago).
Photo: Joe Buglewicz
Comment devenir un touriste de pizzas
Alors que cela ne vous gêne pas, comment choisir votre première pizza à New York ?
Muia dit : « Demandez aux policiers où ils obtiennent leur tranche. Demandez aux pompiers. C’est la meilleure façon de le faire. »
Wiener convient qu’avec un petit accompagnement, tout touriste peut devenir un véritable snob de pizza new-yorkais : « Si je présente quelqu’un de nouveau chez J&V ou chez Ninoou dans [un autre] endroit du quartier, cela deviendra soudainement leur nouveau favori. »
Bien sûr, pour un visiteur, l’emplacement compte également. C’est l’une des raisons pour lesquelles Muia a choisi Grimaldi’s, sous le pont de Brooklyn, et L&B Spumoni Gardens, avec ses sièges pittoresques en plein air, comme piliers de sa propre visite.
Muia raconte l’histoire d’un adolescent australien qui a participé à sa visite en se vantant de connaître vraiment la pizza, mais de se sentir désespéré après une visite de L&B, qui sert la tranche sicilienne par laquelle tous les autres à New York sont jugés, parce qu’il craignait de ne plus jamais avoir une telle tranche dans son pays d’origine, à mi-chemin dans le monde. « Il me regarde et crie », dit Muia, « et dit : « Maintenant, que suis-je censé faire ? » »
L’eau
Comme c’est le cas avec le bagel, la légende des pizzas de notre ville de New York comprend l’affirmation que l’on a besoin d’eau de la ville de New York pour faire une croûte de pizza vraiment excellente. Les réponses de Muia et Wiener sur ce front sont similaires : très sceptiques, mais en clin d’œil à ces qualités uniques de New York qui font croire aux vrais croyants que c’est le seul endroit où on peut faire une vraie pizza.
« Notre eau est assez pauvre en chlore », explique Wiener. « Il s’avère que c’est vraiment doux. » Il poursuit : « Est-ce que le fait d’avoir [de l’eau et des fours] vous permet de préparer de belles pizzas ? La réponse est non. C’est une plus grande partie de cet attachement culturel. »
Muia a participé à un programme du réseau alimentaireau cours duquel il a aveuglement testé le goût de la pâte préparée avec de l’eau provenant de différentes villes ; et il a préféré la pâte de New York, tout comme le reste des juges. « Il n’y a pas de dispulsion sur le fait qu’il y a une teneur en minéraux différente dans l’eau de New York », dit-il, et continue en soulignant que les succursales hors de l’État de Grimaldi utilisent des machines coûteuses pour tenter d’alterner l’eau locale aux normes de New York.
Mais Muia n’est toujours pas totalement convaincue que l’eau de New York est essentielle à une bonne pizza. En citant le succès de créateurs de pizzas comme Chris Bianco, qui a déménagé du Bronx en Arizona, Muia dit que « en fin de compte, parfois ce qu’il faut faire, c’est transplanter le New-Yorkais ».
L’économie
Les conditions économiques de New York contribuent également à la prolifération d’une grande pizza dans les cinq arrondissements.
Wiener le dit ainsi : « En tant que consommateurs, nous traitons la pizza différemment. São Paulo, au Brésil, a mangé des pizzas pendant à peu près la même durée que New York. Mais sur le plan culturel, c’est une ville où l’on dîne des pizzas. Nous traitons la pizza comme une constante. Si vous êtes éveillé, il doit y avoir une pizza à manger. Vous savez, dix heures du matin, Joe’s a une pizza assise sur le plateau, et à cinq heures du matin, ils en cuisent probablement la dernière. »
Il dit : « Ce magasin de coupes classique est basé sur la circulation piétonne que vous avez dans toutes ces rues de New York. » New York est la plus grande ville d’Amérique, et d’autres municipalités ne peuvent tout simplement pas prendre en charge autant de pizzas à la demande.
Wiener explique également à quel point les New-Yorkais prennent les pizzas, même les chefs. « [Pour les chefs d’]autres régions du pays, la pizza n’est qu’un moyen de terminer. Ce n’est qu’un travail. Je pense qu’à New York, c’est plutôt une carrière. »
Quant à la position dominante de New York sur les tartes, Wiener affirme que les fours sont essentiels : New York City (ainsi que New Haven, Connecticut) dispose de grands fours à charbon anciens et d’un accès facile au charbon depuis le nord-est de la Pennsylvanie. Alors que la pizza au four à charbon est désormais une tendance aux États-Unis, Scott affirme que les versions que vous trouvez en dehors des cinq arrondissements sont généralement « beaucoup plus petites que les fours à bois ».
Et New York a besoin de sa pizza. Comme le rappelle Wiener, après la crise financière de 2008, les tranches de dollars, qui, comme leur nom l’indique, donnent la priorité à l’abordabilité, se sont proliférées. « Nous avons dit : « Vous pouvez prendre notre travail, vous pouvez prendre notre Wall Street, mais vous ne pouvez pas prendre notre pizza. » Et je pense que c’est beau. »
Les choix des Guides
Voici les favoris de Wiener dans chaque grande catégorie de New York :
Photo: Peter Borghard
Joints de tranche
Dani’s House of Pizza , Queens
Joe and Pat’s , Staten Island
Joe’s Pizza , Greenwich Village
Lou and Ernie’s , The Bronx
Luigi’s , Park Slope
New Park Pizza , Queens
New York Pizza Suprema , Midtown West
Photo: Adam Kuban
Pizzerias au four à charbon
Arturo’s Coal Oven Pizza and Restaurant , Greenwich Village
John’s Pizzeria , Greenwich Village
Lombardi’s Pizza , Soho
Patsy’s , East Harlem
Totonno’s , Coney Island
Au cours de notre conférence, Muia a recommandé :
Joints de coupe
J&V , Bensonhurst
L&B Spumoni Gardens , Bensonhurst
Pizza Wagon , Bay Ridge
Photo: Daniel Krieger
spots de style napolitain
Motorino , Lower East Side
Paulie Gee’s , Greenpoint