Un siège dans l’un des restaurants gastronomiques de New York est souvent convoité et accompagné d’une liste d’attente (ou plus probablement d’un bouton « Notifier » sur Resy). HAGS, niché à l’angle de First Avenue et de 10th Street dans l’East Village de Manhattan, le même endroit où David Chang a commencé son empire Momofuku, ne fait pas exception.
Mais avant même d’ouvrir sa porte fantaisiste à voûte jaune à cet endroit prisé, HAGS générait du buzz en tant que restaurant axé sur les queers, y compris des spéculations sur ce qu’il signifiait « dîner plus raffiné ». Les fondateurs Camille Lindsley et le chef exécutif Telly Justice viennent respectivement des institutions new-yorkaises Le Bernardin et du Contra étoilé au guide Michelin. Ils ont tous deux adoré l’expérience d’un dîner haut de gamme, mais ne voulaient pas simplement recréer les espaces où ils ont perfectionné leurs compétences. Au lieu de cela, ils voulaient que les HAGS soient un endroit qu’ils se sentaient eux-mêmes chez eux : un endroit qui accordait la priorité aux soins, au camp et à la queerness.
Plus d’un an après l’ouverture de l’espace dans l’East Village, un quartier qu’ils ont choisi spécifiquement pour son histoire queer et punk, HAGS s’adresse à la communauté queer tout en gardant sa porte ouverte à tous. (Mais oui, vous aurez probablement encore besoin d’une réservation pour réserver une place dans l’espace intime.)
Nous avons parlé avec Lindsley de l’histoire d’origine de HAGS et de la manière dont ils rendent la gastronomie amusante et accessible.
Vous avez tous deux une longue expérience dans le secteur de la restauration, en particulier dans les établissements de restauration gastronomique. Y a-t-il eu un moment précis où vous avez réalisé un besoin de dîner gastronomique axé sur les grands noms à New York ?
Camille Lindsley : Il n’y a jamais eu d’épiphanie qui nous a conduits à créer un restaurant gastronomique explicitement plus queer. Nous aimons tous les deux l’artisanat de la gastronomie et nous aimons pouvoir déguster des repas spéciaux dans d’autres établissements. Cependant, il est difficile de sentir que nous pourrions être nous-mêmes en tant que travailleurs ou invités dans ces environnements.
Il y a beaucoup d’espaces de rencontre incroyables ; il s’agit souvent d’espaces plus décontractés, qui sont entièrement nécessaires et servent notre communauté depuis des années, comme les bars de plongée, les cafés et les librairies.
Nous avons vu une pénurie d’endroits pour célébrer les grands moments de la vie en tant que personnes queer, et nous avons vu un manque de lieux d’emploi sûrs ou responsabilisants pour des personnes comme nous qui veulent affiner leurs compétences dans ce secteur.
Comment saviez-vous que vous vouliez combler ce besoin et le poursuivre ensemble ?
CL : Tout s’est passé de manière plutôt organique. Nous avons tous deux travaillé ensemble dans de nombreux restaurants différents et savons que nous travaillons bien ensemble en équipe, et nous nous sentons tous deux vraiment passionnés et motivés pour créer un espace comme HAGS.
Comment avez-vous choisi l’espace ? Son histoire en tant que Momofuku Ko (et avant cela, le Momofuku Noodle Bar) a-t-elle joué un rôle important dans votre choix ?
CL : Nous avons toujours eu le cœur sur l’East Village ; nous sommes tous les deux le genre de queers qui jouaient dans des groupes punk à l’adolescence et qui cuisinaient pour Food Not Bombs. L’histoire de la queerness, du punk et de l’activisme dans l’East Village semblait être un endroit où HAGS aurait le plus de sens.
De nombreux restaurants qui ont élu domicile dans l’East Village ont poussé au changement et à l’innovation d’une manière qui résonne dans notre concept, et David Chang était certainement l’un de ces chefs. Nous n’avions jamais pensé que nous étions destinés à une telle adresse de marque ; nous avons été honnêtement choqués lorsque le bail a été signé et que les clés ont été placées entre nos mains. L’histoire de l’espace a certainement eu un impact sur notre réussite actuelle. Il y a une aura de prestige qui l’entoure, et nous sommes incroyablement chanceux de pouvoir contribuer à l’héritage de 163 First Ave.
Qu’avez-vous envisagé pour l’espace, et comment cela s’est-il réalisé dans le cadre aujourd’hui ?
CL : Nous avons eu le plaisir de travailler avec le génie absolu et visionnaire Sarah Carpenter, architecte et décoratrice d’intérieur de HAGS. Sarah s’est assise avec nous très tôt lorsque nous avons commencé à nous envelopper la tête sur ce que nous voulions que nous ayons l’impression d’être assis dans la salle à manger, et nous avons rapidement pu dire qu’elle comprenait ce que nous voulions faire sur la base de notre tableau Pinterest très abstrait. À un moment donné de notre première réunion, elle a dit : « Donc, vous ne voulez pas que cela ressemble à un restaurant ? » et nous savions qu’elle obtiendrait la philosophie et la vision. Sarah voulait que la salle soit un mélange égal de « câpres, vampeuses et semblables à des femmes ». Nous aimons travailler dans l’espace qu’elle imaginait.
Une partie de votre mission comprend de meilleures pratiques de travail comme une semaine de travail de quatre jours. Pourquoi de telles pratiques sont-elles actuellement nécessaires au secteur des services ?
CL : Dans un monde post-Covid, nous avons vu de nombreux problèmes historiques de main-d’[œuvre] dans ce secteur s’aggraver et rester dans un endroit pire qu’il y a quelques années. C’est le problème que nous ressentons le plus à l’idée d’essayer de changer pour le meilleur dans le secteur. Travailler dans les restaurants est un travail très difficile qui est souvent dangereux, et les heures sont longues. Beaucoup ont d’autres projets qui les passionnent, et le travail est si exigeant qu’une semaine de travail traditionnelle de cinq jours entraîne un burnout.
Nous payons plus en main-d’œuvre qu’à peu près tous les autres coûts, et c’est en grande partie la raison pour laquelle les prix sont tels qu’ils sont. L’une des raisons principales pour lesquelles nous avons opté pour un menu dégustation est de contrôler les coûts des aliments et d’avoir un calendrier de préparation plus prévisible, ainsi que de montrer ce qu’une cuisine queer talentueuse peut exécuter. De plus, nous nous considérons comme un lieu de travail où chacun peut acquérir des compétences qu’il apprendrait dans d’autres établissements de restauration fine, mais dans un environnement énergisant et avec un mentorat, du temps de repos et la liberté d’être lui-même.
Le restaurant soutient la communauté queer à bien des égards. Pouvez-vous nous parler de ces initiatives et de la manière dont vous créez un espace sûr pour la communauté queer ?
CL : Il y a beaucoup de choses que vous pouvez signaler (et beaucoup de choses que vous ne pouvez pas signaler parce qu’elles sont immatérielles) que nous faisons pour défendre la queerness chez HAGS, mais la salle de bains est peut-être la meilleure encapsulation de ces pratiques. Non seulement la salle de bains n’est pas sexiste, mais c’est également une salle de bains entièrement conforme aux normes de l’ADA avec des œuvres d’art d’un ami accrochées aux murs, beaucoup de fournitures de réduction des méfaits (y compris un récipient pour objets tranchants, des préservatifs et des bandelettes de test de fentanyl) et un miroir de maison amusant. Les salles de bains sont des espaces très personnels et contestés, et nous voulions que les gens se sentent en sécurité et à l’aise au mieux de nos capacités.
Tous les dimanches, nous ouvrons à la communauté et proposons un menu à la carte qui change chaque semaine. Fréquemment, ces plats sont des choses dont nous avons envie ou à la demande des membres de l’équipe ou des membres réguliers. Nous utilisons également les dimanches comme une opportunité de partager notre plateforme au sein de la communauté agroalimentaire pour permettre à d’autres personnes de mettre en valeur leurs talents dans le quartier. Il n’y a pas de réservation, et tous les vins qui sont ouverts à partir de la semaine sont versés à un tarif forfaitaire égal. C’est autant de HAGS que notre service de menu dégustation, juste un autre côté de nous. C’est notre jour préféré de la semaine.
En fin de compte, être capable de centrer les soins pour l’équipe et les soins pour le client nous semble intrinsèquement plus queer.
Parlez-nous du concept de menu. À quoi les clients peuvent-ils s’attendre lorsqu’ils arrivent ?
CL : Chaque jour, à l’exception du dimanche, nous proposons un menu de dégustation végan et omnivore, chacun servi avec des associations soigneusement étudiées pour accompagner chaque plat. L’égalité des efforts et du travail créatif entre les menus vegan et « omni » ; nous encourageons souvent les convives à essayer l’un d’entre eux, car leurs restrictions alimentaires personnelles leur permettent de voir la portée complète de ce que nous faisons. En tant que directeur des boissons, je m’efforce de choisir une liste qui suscite l’intérêt et l’enthousiasme de presque n’importe qui, qu’il soit sobre ou sommelier. La liste s’étend des champagnes de producteurs de luxe et des burgundies aux raisins hybrides cultivés par de nouveaux vignerons dans des endroits où vous n’avez peut-être jamais goûté de vin auparavant.
Pouvez-vous nous dire d’où vous vous approvisionnez en ingrédients et pourquoi l’approvisionnement local est une partie importante de votre mission ?
CL : Lorsque nous avons commencé à écrire nos menus, nous ne commençons pas du tout par des plats définis. Au lieu de cela, nous trouvons notre inspiration à travers les fournisseurs de l’East Village et du Lower East Side avec lesquels nous entretenons des relations personnelles étroites, ou à partir des listes de disponibilité hebdomadaires des fermes locales avec lesquelles nous travaillons en étroite collaboration, ou des artisans que nous voulons soutenir, et parfois même de nos amis céramistes qui fabriquent nos couverts. Notre cuisine met en valeur ces relations et attire notre communauté plus profondément dans notre cuisine. Lorsqu’un nouveau plat arrive au menu, il est difficile de se souvenir d’où vient une idée. Nous voyons juste nos amis et les sentiments qu’ils inspirent sur la plaque devant nous.
Vous voulez vous-même prendre un repas chez HAGS ? Consultez leur site Web ici . Pour plus de contenu sur la restauration, rendez-vous sur notre page undefinedSavor NYC et découvrez votre nouvel endroit préféré.