Aucun repas n’est complet sans dessert, c’est donc une bonne chose que la ville de New York regorge de confiseries de classe mondiale dignes d’une réservation par elle-même. Oubliez le gâteau à la lave au chocolat habituel au profit des opulentes finitions sucrées de cette liste. Ils ne se trouvent pas seulement dans les restaurants quatre étoiles ; certains ornent les tables des cafés et des aires de restauration. Parcourez le site pour découvrir les desserts les plus extravagants de New York, puis partez les goûter vous-même. Nous ne vous blâmerons pas si vous ne pouvez pas attendre la fin de votre repas pour les essayer.
Gâteau Opera, tarif Union
Alors que le poké, la pizza et le toast à l’avocat sont les productions phares d’Union Fare, le café attenant à cet aire de restauration abrite une prouesse architecturale accrocheuse : le gâteau d’opéra. Le plat s’inspire du temps passé par le chef Yvan Lemoine à s’entraîner au Cirque avec M. Chocolat lui-même, Jacques Torres, qui a créé un gâteau d’opéra dans une cuisinière au chocolat. Lemoine revisite le classique oublié. Une mousseline de chocolat et une joconde à la noisette (un gâteau à l’éponge) sont logées à l’intérieur d’une cage de caramel au sucre faite à la main ; chaque couche représente un acte d’opéra. Les convives sont censés écraser la cage pour ajouter un croquant caramel cristal à chaque bouchée de gâteau, qui est garni de glace à la cardamome et d’une bougie allumée.
Photo: fohnyc
Thé à la fraise, Per Se
Cette confiserie associe la pâtisserie française classique aux saveurs et textures japonaises. La chef pâtissière de Per Se, Anna Bolz, a élaboré un dessert élégamment simple, élaboré à partir des saveurs de fraise, de matcha et de divers thés glacés pour créer un plat qui ressemble à l’été. Il y a du pain au thé vert, de la crème au beurre de yuzu-matcha, du riz collant, des lacets de yuzu et du sorbet au thé matcha et à la fraise tourbillonnante. Cela vous fera retrouver des souvenirs de fraîcheur lors d’une journée chaude.
Photo: Deborah Jones
Nid d’oiseau arctique, Aquavit
Aquavit, étoilé au guide Michelin, propose une version du dessert de nid d’oiseau qui ne ressemble pas à celle que vous pourriez manger autour de Pâques. Le restaurant scandinave s’inspire de l’abondance de forêts épaisses de la Suède, avec la chef Emma Bengtsson qui propose des articles rappelant ce qu’elle trouverait en marchant dans les bois de la côte ouest du pays. Le plat comprend un nid de tuile au miel orné de brindilles au chocolat, d’œufs parfaits au fromage de chèvre, de framboises lyophilisées, de brownie « terre », de yaourt « neige », d’argousier, de feuille d’or, de sorbet aux myrtilles et de fleurs fraîches et de myrtilles saupoudrées sur le dessus. Bengtsson a mis le dessert au menu il y a six ans et l’a affiné depuis.
Photo: Signe Birck
Miso : Noix de cajou : Pamplemousse rose, Pâtisserie Chanson
Il s’agit de la première entreprise en solo pour le chef Rory Macdonald, qui a fait des arrêts dans le monde entier avant de devenir le chef pâtissier exécutif du groupe Hakkasan en 2012. Le menu tournant du bar à desserts de Chanson (ouverture mi-juillet) se concentre sur l’intégration d’articles salés et non traditionnels dans les desserts. Miso : Noix de cajou : Le pamplemousse rose est une ode à la fascination de Macdonald pour tout ce qui est japonais. Il est composé d’un cookie de noix de cajou avec du pudding miso sur le dessus (choisi pour ses caractéristiques umami), à jouer avec l’amertume du sorbet de pamplemousse rose et du pamplemousse rose grillé. Le bloc glacé de sel rose de l’Himalaya sur lequel il est servi permet à chaque bouchée d’obtenir un peu de sel pour équilibrer les saveurs sucrées. La taxonomie de dénomination inhabituelle a un but très spécifique : Macdonald essaie toujours de conserver les plats à environ trois éléments pour donner à chaque saveur son goût.
Courtesy, Patisserie Chanson
Forêt noire, Le Bernardin
Le gâteau de la Forêt-Noire était l’un des desserts préférés du chef pâtissier Thomas Raquel de l’enfance. Raquel et sa sœur le partageaient comme une friandise spéciale. Chez Le Bernardin, il lui remet une version revisitée qui rend hommage à l’original. Le gâteau est réincarné en quatre cubes individuels, un look qui rappelle certains des styles d’art moderne présentés au MoMA, qui se trouve à quelques rues seulement. Il y a de la mousse à la vanille fourrée à la cerise brandie, un crémeux à la vanille au chocolat noir, un gâteau au chocolat fourré à la cerise crémeuse et une bonbonne au chocolat fourrée à la ganache au chocolat fumé. Les places de la « forêt » étroitement regroupée sont garnies de garnitures telles que des éclats de cacao confits, des cerises lyophilisées et des boucles de chocolat et sont bordées de sorbet au chocolat.
Courtesy, Le Bernardin
Lait et miel, NoMad
La mère du chef Daniel Humm lui donnait du lait chaud avec du miel en guise de friandise après l’école dans sa Suisse natale. Cette collation pour enfants est réinventée sous le nom de Milk & Honey par le chef pâtissier Mark Welker, qui, comme de nombreux plats du NoMad, joue sur la nostalgie culinaire, mais avec une mise à jour raffinée. Il a été revisité avec une touche sophistiquée grâce à une mousse de lait déshydratée et cassante au miel fracturé, un crumble miel-flocons d’avoine et des boules de glace à la vanille avec du miel de sarrasin renversé. Welker a exécuté une variante de Milk & Honey au Humm’s Eleven Madison Park, mais cette version reflète l’ambiance plus ludique du NoMad ; en effet, la saveur évoque celle de manger un bol luxueux de Cheerios.
Photo: Daniel Krieger
Crème Brûlée à la pistache et à la tarte aux cerises, Restaurant Daniel
En France, la crème brûlée n’est pas considérée comme une crème fantaisie (c’est généralement l’une des premières bonbons que les enfants français essaient), il est donc un peu inhabituel de la servir dans un cadre gastronomique. Amusée par la simplicité du classique, la pâtisserie sous-chef Jeremy Archereau a développé une variante pour le restaurant Daniel qui joue avec la forme et la saveur, avec de la cerise, de la pistache, des cerises aigres et du vinaigre de xérès. La pistache apporte un côté terreux et riche ; la réduction du vinaigre ajoute de l’acidité et de l’éclat pour couper l’onctuosité de la pistache ; le tuile au caramel est cuit au four pour obtenir la texture croustillante et brûlée de la crème brulée classique ; et la crème elle-même, parfumée à la pistache praliné, se trouve à l’intérieur d’une croûte de tarte au sucre brun, superposée avec du confit de cerise aigre et de la dacquoise de pistache. Compliqué, sûr, mais délicieux.
Courtesy, Restaurant Daniel
« Cerise », Gramercy Tavern
La Gramercy Tavern de Danny Meyer se caractérise par son menu saisonnier à la carte, mettant en valeur les relations du restaurant avec les fermes et les fournisseurs locaux. Le dessert centré sur la cerise du chef pâtissier Miro Uskokovic ne fait pas exception. Il découle en fait de l’habitude quotidienne du matin d’Uskokovic : un bol de petit-déjeuner de flocons d’avoine aromatisés à la cannelle avec des cerises fraîches de saison et du sirop d’érable. Il le transforme en dessert froid, à base d’ingrédients du Greenmarket Union Square à proximité. En plus d’empiler du beurre d’érable, de la crème glacée horchata et du granit aigre-cerise, ce dessert élégamment déstructuré est garni de flocons d’avoine croustillants (des flocons d’avoine cuits, une ode à son porridge chaud), de tuile de cerise, de noix de pécan de caramel et de cerises fraîches.
Photo: Liz Clayman
Meringue du skaf, Cosme
L’un des desserts phares de New York est la meringue à la coque au Cosme . Comme Eater pour une « pavlova mexicaine », ce magnifique nuage de meringue filé est rempli de purée de maïs doux et de mascarpone, un mélange de fumée, de crème et de douceur, et un nuage qui offre un délicieux croustillant. Ce plat s’inspire de Pastelería La Gran Vía, une chaîne de pâtisseries vieille de 75 ans à Mexico (qui abrite le chef du Cosme Enrique Olvera) et sert des meringues géantes à la crème vanillée.
Photo: Signe Birck
Gâteau à la noix de coco et au citron vert, boulangerie Dominique Ansel
C’est ainsi que vous préparez un dessert à la fois gourmand et rafraîchissant, adapté aux beaux jours, avec l’aimable autorisation de Dominique Ansel Bakery . La base est une dacquoise de noix de coco maison (un gâteau doux aux amandes de noix de coco), qui équilibre une couche de gelée de goyave rose en son centre. Il est entouré d’une mousse crémeuse de citron vert et de noix de coco pour rehausser les saveurs tropicales du plat. Saupoudré de noix de coco, il est ensuite recouvert de « feuilles » de chocolat découpées à la main et peintes à la main. Ansel, le chef derrière la noix, ne souhaite toujours pas se reposer sur ses lauriers (ou feuilles de palmier) après une sensation sucrée.
Courtesy, Dominique Ansel Bakery
