New York est imprégnée de beurre de cacao. Entre les truffes françaises de Manhattan, les friandises autrichiennes du Queens et un festin de chocolats crus à Brooklyn, la ville connaît un boom du chocolat. Les fabricants artisanaux de pointe sont en hausse, tandis que certains membres de la vieille garde des chocolatiers de la ville perdent des milliers de kilos de douceur par jour. Voici un guide très calorique.
L’avant-poste de SoHo de Kee’s Chocolates est l’un des quelques ateliers de chocolats restants à Manhattan. Les truffes faites à la main du propriétaire Kee Ling Tong sont de minuscules chefs-d’œuvre d’une saveur inattendue, équilibrant chocolat (bien sûr) au safran et miel, piment thaï ou thé vert à la mangue.
Un peu plus haut se trouve une autre salle de travail devant un magasin de Manhattan, nichée dans un immeuble de bureaux non descriptif du quartier de Flatiron. Chocolat Moderne a été fondée par Joan Coukos Todd, un ancien banquier qui a changé de carrière après un voyage en Belgique. Deux de ses barres chocolatées, l’une infusée de caramel au citron vert et l’autre de caramel à la bergamote orange sanguine, ont remporté Sofis, l’équivalent des Oscars dans le monde de la gastronomie.
Attendez-vous à des offres plus traditionnelles auLi-Lac Chocolates, qui a ouvert ses portes en 1923 et est toujours fier d’être « obstinément vieux ». C’était autrefois la plus ancienne maison de chocolat de Manhattan, mais elle a déménagé à Brooklyn en 2014. Là, à travers les grandes fenêtres de l’usine, vous pouvez regarder quelque 140 articles, des tortues, des menthes, des pralines, etc., fabriqués en petits lots à partir des recettes originales.
Li-Lac est l’une des quatre usines de chocolat à avoir installé une boutique le long du front de mer récemment revitalisé de Sunset Park à Brooklyn. Industry City, le complexe d’entrepôts qu’elle rattache à la maison, a ouvert ses portes en 1895 et est devenu un port maritime animé qui employait 25 000 travailleurs, mais son secteur industriel pourrait être débordé dans les années 1960. Aujourd’hui, ses 6 millions de pieds carrés d’espace commercial trouvent une nouvelle vie avec les chocolatiers.
Jacques Torres, pionnier duchocolat gastronomique moderne, est une autre greffe récente. Les visites de son usine qui vient d’ouvrir dans le Brooklyn Army Terminal, un groupe de bâtiments rénovés à environ 20 pâtés de maisons au sud d’Industry City, devraient commencer quelque temps après la ruée vers Pâques, mais aucune date n’a été confirmée. Avec huit magasins et un chiffre d’affaires estimé à plus de 10 millions de dollars en 2014, « M. Chocolat », comme Torres est connu, a un mini-empire new-yorkais. Ses offres vont des Cheerios étouffés au chocolat aux chaussures à talon haut (fabriquées à partir de chocolat, bien sûr).
À l’autre bout de l’échelle,Liddabit Sweets, fondée par deux diplômés de l’école de pâtisserie en 2009, dispose d’un petit café populaire d’Industry City qui vend des riffs gastronomiques sur les bars à bonbons préférés, entre autres confiseries. Les jets d’œil dans la cuisine sont les bienvenus.
Tumbador, également à Industry City, est basé ici depuis le début des opérations en 2005. Fondée comme marque de chocolat privée pour les hôtels et complexes haut de gamme, la société possède également une ligne de nostalgie qui revisite les classiques de l’enfance comme les guimauves recouvertes de chocolat et les Ring Dings ; il n’y a cependant pas de magasin.
Situé à proximité du centre-ville de Brooklyn, Nunu Chocolates associe des ingrédients humbles comme des chips et de la bière à un chocolat exquis. Les caramels salés trempés à la main peuvent évoquer une nostalgie de petite ville, mais les produits sont disponibles dans les boutiques nationales. Regardez-les en train d’être fabriqués en magasin pendant que vous essayez un chocolat chaud surgelé.
Raaka Chocolate , fondée en 2010, possède une nouvelle usine dans le Red Hook de Brooklyn qui propose des visites de 45 minutes. Ses barres de chocolat noir sont fabriquées à partir de fèves de cacao non grillées à source unique, moulues avec de la pierre et un sucre minimal, et ne contiennent ni gluten, ni produits laitiers, ni noix. Mais ils ne sont pas à court de goût : les chocolats sont infusés d’ingrédients tels que le lait de coco et le sel rose de l’Himalaya.
Ailleurs dans l’arrondissement,Fine & Raw Chocolateutilise des températures basses dans son usine de Bushwick pour mettre en valeur son chocolat cru et ses ingrédients « conscients » comme l’huile de noix de coco vierge et l’agave bleu. Un atelier ouvert vous permet de voir comment le chocolat est préparé pendant que vous naviguez.
LeMast Brothers de Williamsburg, l’un des premiers fabricants de grains de bar de Brooklyn,est vendu dans plus de 500 établissements et servi dans des restaurants allant de Shake Shack à Per Se. Les frères nés dans l’Iowa achètent des haricots directement auprès des agriculteurs du monde entier. Il y a un bar à café pour les boissons au chocolat et, à l’arrière, une nouvelle salle de dégustation pour organiser divers événements. Inscrivez-vous sur mastbrothers.com pour des visites, des séminaires de dégustation et des dîners d’usine mensuels avec les célèbres chefs invités.
Mast Brothers produit jusqu’à 3 000 barres par jour, mais c’est encore assez petit par rapport à laMadelaine Chocolate Company. L’un des chocolatiers les plus importants et les plus anciens de New York, la société familiale coulait 100 000 livres de chocolat par jour avant que l’ouragan Sandy n’ait dévasté son usine de Far Rockaway, qui n’a rouvert qu’à la fin de l’année 2013 (et ne fonctionne toujours pas près de son ancienne capacité). Vous avez vu les produits de Madelaine, essentiellement tout ce qui est enveloppé dans du papier aluminium et célébrant Pâques, Hanoucca, Noël ou la Saint-Valentin. Bien que l’usine, qui reste un employeur local important, ne soit pas ouverte au public, vous pouvez faire vos achats dans le petit magasin et emporter vos produits pour en profiter en vous promenant près de l’eau.
Le chocolatier le plus ancien de la ville,Supreme Chocolatier , produit tout, des fantômes de chocolat enveloppés de papier aluminium aux meltaways de menthe bavaroise dans son usine de Staten Island. Fondée en 1911 par un immigrant grec, elle est toujours détenue et exploitée par la même famille. Les visites sont suspendues jusqu’au printemps 2015, mais le magasin est ouvert.
Vous cherchez un magasin de bonbons d’antan rempli de chocolats d’inspiration allemande et autrichienne faits maison du sol au plafond ? Dirigez-vous vers Forest Hills, Queens. Peu de choses ont changé chezAigner Chocolatesdepuis l’ouverture du magasin dans les années 1930 sous le nom de Krause’s Candy Kitchen. John Aigner, un employé de longue date, a acheté la boutique en 1960, et elle est maintenant dirigée par ses petits-enfants. Mieux encore, les lapins au chocolat et les truffes qui tapissent les murs sont toujours fabriqués au sous-sol.
Pendant ce temps, la boutique SoHoMarieBelle, dont le chocolat chaud aztèque est approuvé par Oprah, prévoit d’ouvrir un deuxième magasin à New York à côté de son usine de Greenpoint. C’est une preuve supplémentaire que l’avenir de la fabrication de chocolat de la ville sera aussi doux que son passé.