En tant que chef de troisième génération, Preston Clark, dont le père, feu Patrick Clark, était le premier chef à l’Odeon de New York et est devenu le premier chef noir à remporter un prix James Beard, équilibre son expérience dans le monde culinaire avec les méthodes et les saveurs qui l’inspirent. Ce mélange lui a permis de forger son propre héritage.
Clark est le chef exécutif de Lure Fishbar , où il expose régulièrement ce qu’il a ramassé chez lui, à l’école de cuisine et dans diverses cuisines du pays, y compris quelques-uns de ceux de Jean-Georges Vongerichten, ici dans la ville. Son empreinte est claire dans le menu éclectique à base de fruits de mer, qui propose des plats tels que des bucatini aux oursins, des œufs croustillants aux huîtres et des branzinos.
Nous nous sommes assis avec Clark pour parler de la scène culinaire de New York, des traditions familiales, de son restaurant et de ce qui lui attend.
De quoi êtes-vous le plus fier dans votre carrière culinaire ?
Preston Clark : J’ai toujours rêvé d’être un chef new-yorkais ; je pense que c’est probablement l’une de mes plus grandes réalisations. Je suis né à Manhattan et j’ai déménagé un peu, mais je suis très enthousiaste à l’idée d’être ici depuis aussi longtemps que j’y suis, environ 10 ans, et je suis vraiment fier d’avoir pu maintenir ce virage aussi longtemps.
Selon vous, qu’est-ce qui rend la scène culinaire si spéciale à New York ?
PC : J’ai été chef dans d’autres villes. J’ai ouvert un restaurant au nord de San Francisco. J’ai travaillé dans quelques cuisines de DC. Mais la ville de New York est spéciale parce que j’ai un peu d’héritage familial ici. Mes deux parents sont originaires de New York et je suis né à New York. Alors que je grandissais dans le monde culinaire, j’ai toujours été impressionné par le fait que New York soit une sorte de Mecque des restaurants, des restaurants et de l’hospitalité. Les célèbres restaurants dont vous avez entendu parler étaient à New York depuis toujours.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail chez Lure Fishbar ?
PC : J’aime regarder mon personnel exceller et j’aime les clients réguliers. Même si parfois ils viennent pour un plat très spécifique et deviennent fous si j’ai changé de menu. Mais je suis heureux d’avoir la flexibilité de changer certaines choses ici et là. Il est très important de garder le restaurant enthousiasmant et de faire découvrir aux gens de nouvelles saveurs. Et dans mon expérience très humble, généralement lorsque je pose la prochaine assiette devant eux, ils sont assez enthousiastes.
Crispy Asian snapper.
Sea Urchin Bucatini.
Quels sont les plats préférés de vos clients ?
PC : Snapper asiatique croustillant. C’est la première chose que j’ai faite au menu lorsque j’ai commencé. Les clients adorent également les bucatini aux oursins.
Votre père a été le premier homme noir à remporter un prix James Beard. Parfois, les gens fuient l’héritage des proches qui ont excellé dans le domaine qu’ils ont choisi. Avez-vous déjà fait cela ?
PC : Pas du tout. Je me suis toujours penché dessus. En grandissant, je ne savais pas qu’il avait reçu le prix James Beard ou son importance ; je savais juste que mon père était un chef. J’ai commencé à travailler avec lui quand j’étais très jeune, à 9 ou 10 ans. C’était tout ce que je pensais qu’un homme et un homme noir étaient censés être. C’est cet exemple qui a été l’un des points directeurs de ma vie, mes deux parents d’ailleurs. Ma mère est également allée à l’école de cuisine. Elle a dit : « Lorsque vous arrivez à cette école de cuisine, il vaut mieux vous assurer de leur demander comment faire bouillir l’eau ! » Des années plus tard, j’ai réalisé pourquoi c’était un excellent conseil. C’est juste une bonne façon d’être : une personne humble ouverte à l’apprentissage.
Une fois arrivé à l’école de cuisine, j’ai vraiment commencé à comprendre ce que mon père symbolisait et à voir les gens s’énerver et me regarder quand ils ont découvert qui il était. J’ai commencé à comprendre un peu plus son impact que mon père qui prépare le dîner le dimanche soir. Mon père était un grand chef, tout comme son père devant lui.
Shishito peppers.
Outre New York, quels endroits ont inspiré votre style de cuisine ?
PC : Asie du Sud-Est. Cela vient de mon époque avec Jean-Georges Vongerichten. C’était la partie de ma formation culinaire où j’ai vraiment eu l’occasion d’explorer les différents profils de saveurs dans cette région. Donc la citronnelle, le piment thaïlandais, incorporant du soja dans la cuisine, différents types de vinaigres de riz, le lait de coco et les soupes, ça a vraiment élargi mes horizons.
J’étais également formé en français, ce qui m’a appris à me concentrer sur les produits bruts et les différentes techniques. Vous pourrez alors commencer à appliquer différents profils de saveurs de différentes régions du monde.
En plus de votre père, y a-t-il des chefs dans l’espace qui vous ont inspiré ou qui vous ont inspiré(e) jusqu’à ?
PC : Oh, absolument. Le chef Joe Randall . J’ai fait mon externance avec Marcus Samuelsson— Je le regarderai toujours. Marvin Woods , un autre de mes amis. Paul Carmichael . Et puis vous avez tous mes mentors avec lesquels j’ai travaillé : Jean-Georges , Michael Lomonaco , Charlie Trotter .
Avez-vous de grands objectifs pour l’avenir ?
PC : Dans mon travail de chef, j’essaie toujours de m’améliorer, même si c’est juste de 1 % par jour. De plus, je me concentre vraiment sur l’éducation de mon fils. Il a 12 ans et son nom est chrétien ; il est la lumière de ma vie et c’est un génie.
Lure Fishbar. Photo: Lanna Apisukh
Votre fils vous suit-il dans la cuisine ? Y aura-t-il un autre chef dans la famille ?
PC : Je ne sais pas, nous verrons ! Je ne sais même pas si je laisserais cela se produire. Je suis un peu comme, il vaut mieux aller à l’école de droit ou aller à la faculté de médecine [rire]. Il sait vraiment cuisiner, mais je ne vais pas le mettre sur la ligne comme à son âge.
Cet article a été publié sur notre plateforme de contenu Savor NYC, sponsorisée par Mastercard.
