La ciudad de Nueva York no es el único lugar donde puede conseguir una pizza. El material se inventó en Nápoles, Italia. Cuando está en un bagel, puede tenerlo en cualquier momento. Y es omnipresente: Los restaurantes estadounidenses de pizza hicieron más de 38 millones de dólaresen negocios solo durante 2015.
Pero la pizza aquí es trascendental, lo que hace que la mayoría de los demás pasteles sean imitaciones pálidas del auténtico. ¿Por qué? Para responder a esta pregunta, recurrimos a dos de los principales expertos en pizza de Nueva York: Tony Muia de A Slice of Brooklyn Bus Tours y Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours.
La pizza forma parte del estilo de vida de NYC
“El pizzo es una parte integral de la vida aquí”, dice Muia.
“Tenemos un apego cultural a la pizza que se remonta más que cualquier otra ciudad además de Nápoles”, dice Wiener.
Wiener continúa diciendo que la pizza es esencial para cualquier viaje a Nueva York. “Debes tener una experiencia de cuerpo completo. Tienes que pasar el rato donde viven las personas. No se ciña solo a los lugares turísticos. Vivir ese estilo de vida neoyorquino consiste en estar en movimiento constantemente, y parte de eso es comer una rodaja en un plato mientras camina. Si no lo hace, solo está observando: no está participando”.
Muia describe la pizza como algo que une los diferentes períodos de la vida de un neoyorquino. Recuerda visitar J&V Pizzeria en el barrio Bensonhurst de Brooklyn de pequeño y hacer que su madre corte las rodajas en trozos diminutos. Todavía estará allí con amigos hoy, a los 50 años, después de salir por la noche. Participar en esos rituales es una forma de entender realmente cómo es ser neoyorquino.
¿Qué es New York Pizza?
También hay cualidades físicas que distinguen a una pizza de la ciudad de Nueva York. Wiener identifica dos estilos principales de pizza en la ciudad de Nueva York:
Horno de carbón
Cuando sale a comer pizza de Nueva York al horno de carbón, explica: “Solo se puede conseguir un pastel entero, no se puede conseguir en rodajas. Está en un horno de carbón durante tres a cinco minutos, ligeramente carbonizado en el borde”. Llama a esta “pizza sedentaria”, que mejor disfruta con un grupo de amigos.
Photo: Phil Kline
Corte de Nueva York
Para comprar una rodaja de Nueva York, dice Wiener: “Entras, hasta el mostrador. Recalientan la rodaja a menos que se haya salido del horno hace 10 segundos, luego la comen de un plato de papel y están en camino”. Lo llama “pizza en tránsito”. Si bien está la imagen prototípica de un corte de Nueva York, algo como Joe’s en Greenwich Village, también puede ser una muestra siciliana (cuadrada) como en L&B en Bensonhurst o la gigantesca monstruosidad en la parte superior de Alcachofa en East Village.
Por supuesto, también hay otras pizzas hechas en la ciudad de Nueva York:
“Hay cosas nuevas que salen, un nuevo movimiento de pizza”, dice Wiener. “Son estas pizzas pequeñas las que son muy similares a las que se conseguirían en Nápoles, Italia, pero están llevando sus ingredientes al siguiente nivel”. Wiener y Muia ofrecen a Paulie Gee’s en Greenpoint como un ejemplo brillante de la nueva escuela napolitana.
Otros estilos fuera de la gama clásica de NYC incluyen pasteles de bar (muy finos, casi salados, crujientes, mucho queso, algo que tendría que comer sentado en una mesa, ejemplificado por el trabajo del propio Adam Kuban de NYCgo), pizza vegana (como en Screamer’s en Williamsburg) y plato profundo (lo que tradicionalmente se obtendría en Chicago).
Photo: Joe Buglewicz
Cómo ser un turista de Pizza
Con eso fuera del camino, ¿cómo debería elegir su primer lugar de pizza en Nueva York?
Muia dice: “Pregunte a los agentes de policía dónde consiguen su corte. Pregunte a los bomberos. Esa es la mejor manera de hacerlo”.
Wiener está de acuerdo en que, con un poco de orientación, cualquier turista puede convertirse en un verdadero icono de la pizza en NYC: “Si presento a alguien nuevo en J&V o en Nino’su [otro] lugar del vecindario, de repente se convertirá en su nuevo favorito”.
Por supuesto, para un visitante, la ubicación también importa. Ese es uno de los motivos por los que Muia eligió a Grimaldi’s, bajo el puente de Brooklyn, y L&B Spumoni Gardens, con sus pintorescos asientos al aire libre, como los pilares de su propio tour.
Muia cuenta la historia de un adolescente australiano que vino a su tour alardeando de que realmente conocía la pizza, pero se encontró desesperado después de una visita a L&B, que sirve la porción siciliana por la que se juzga a todos los demás en NYC, porque temía que nunca volviera a obtener tan buena porción en su país natal, a mitad de camino del mundo. “Me mira y se encoge”, dice Muia, “y dice: “¿Qué debo hacer ahora?”
El agua
Al igual que ocurre con el preeminente pan de Nueva York, la leyenda de la pizza de nuestra ciudad incluye la afirmación de que se necesita agua de la ciudad de Nueva York para hacer una masa de pizza realmente excelente. Las respuestas de Muia y Wiener en este frente son similares: muy escépticas, pero con guiños a esas cualidades únicas de la ciudad de Nueva York que hacen que los verdaderos creyentes piensen que es el único lugar donde se puede hacer una pizza real.
“Nuestra agua es bastante baja en cloro”, dice Wiener. “Parece que es muy suave”. Él continúa: "¿Tener [buen agua y hornos] te hace hacer una excelente pizza? La respuesta es no. Es más de ese apego cultural”.
Muia apareció en un programa de Food Networkdurante el cual cegó la masa de sabor probado hecha con agua de diferentes ciudades; y prefirió la masa de Nueva York, al igual que el resto de los jueces. “No hay duda de que el agua de Nueva York contiene minerales diferentes”, dice, y continúa señalando que las sucursales de Grimaldi fuera del estado utilizan maquinaria costosa en un intento de alterar el agua local a los estándares de Nueva York.
Pero Muia todavía no está totalmente convencida de que el agua de Nueva York sea esencial para una buena pizza. Al citar el éxito de fabricantes de pizza como Chris Bianco, que se mudó del Bronx a Arizona, Muia dice que “en última instancia, a veces lo que hay que hacer es trasplantar al neoyorquino”.
La economía
Las condiciones económicas de Nueva York también contribuyen a la proliferación de una gran pizza en los cinco boroughs.
Wiener lo dice de esta manera: “Nosotros, como consumidores, tratamos la pizza de forma diferente. São Paulo, Brasil, ha tomado pizza durante aproximadamente la misma cantidad de tiempo que la ciudad de Nueva York. Pero culturalmente, es una ciudad para cenar pizza. Tratamos la pizza como una constante. Si está despierto, debe comer pizza. Ya sabes, a las diez de la mañana, Joe’s tiene una pizza sentada en la bandeja, y a las cinco de la mañana probablemente hornean la última”.
Dice: “Ese clásico slice shop se basa en el tráfico a pie que tienes en todas estas calles de Nueva York”. Nueva York es la ciudad más grande de Estados Unidos y otros municipios simplemente no pueden apoyar tanta pizza a pedido.
Wiener también habla de lo seria que se toman las pizzas los neoyorquinos, incluso los chefs. “[Para los chefs] de otras partes del país, la pizza es solo un medio para terminar. Es solo un trabajo. Creo que en Nueva York suele ser más una carrera”.
En cuanto al dominio exclusivo de los pasteles de Nueva York, Wiener dice que los hornos son clave: La ciudad de Nueva York (junto con New Haven, Connecticut) tiene hornos de carbón grandes y antiguos y fácil acceso al carbón desde el noreste de Pensilvania. Si bien la pizza al horno de carbón es ahora una tendencia en los Estados Unidos, Scott dice que las versiones que se encuentran fuera de los cinco boroughs suelen ser “modificaciones mucho más pequeñas de los hornos de leña”.
Y la ciudad de Nueva York necesita su pizza. Como Wiener lo recuerda, después de la crisis financiera de 2008, proliferaron las uniones entre dólaresy sectores, que, como su nombre sugiere, priorizan la asequibilidad sobre todo. “Dijimos: ‘Puedes tomar nuestro trabajo, puedes tomar nuestra Wall Street, pero no puedes tomar nuestra pizza’. Y creo que eso es hermoso”.
Elecciones de los guías
Estos son los favoritos de Wiener de cada una de las principales categorías de NYC:
Photo: Peter Borghard
Corte une
Dani’s House of Pizza , Queens
Joe y Pat’s , Staten Island
Joe’s Pizza , Greenwich Village
Lou y Ernie’s , The Bronx
Luigi’s , Park Slope
New Park Pizza , Queens
New York Pizza Suprema , Midtown West
Photo: Adam Kuban
Pizza y restaurante en horno de carbón
Arturo’s Coal Oven, pizzería
John’s deGreenwich Village, pizza
Lombardi’s de Greenwich Village, Soho
Patsy’s, East Harlem
Totonno’s, Coney Island
Durante nuestra charla, Muia recomendó:
Juntas de corte
J&V , Bensonhurst
L&B Spumoni Gardens , Bensonhurst
Pizza Wagon , Bay Ridge
Photo: Daniel Krieger
Lugares de estilo napolitano
Motorino , Lower East Side
Paulie Gee’s , Greenpoint