Un asiento en uno de los restaurantes de alta cocina de la ciudad de Nueva York suele ser codiciado y acompañado por una lista de espera (o probablemente un botón “Notificar” en Resy). HAGS, escondido cerca de la esquina de First Avenue y 10th Street en East Village de Manhattan, el mismo espacio donde David Chang comenzó su imperio Momofuku, no es una excepción.
Pero incluso antes de abrir su caprichosa puerta amarilla arqueada en ese preciado lugar, HAGS estaba generando entusiasmo como un restaurante centrado en queer, incluyendo especulaciones sobre lo que significaba “queer fine dining”. Los fundadores Camille Lindsley y el chef ejecutivo Telly Justice provienen de las instituciones de Nueva York Le Bernardin y el Contra, respectivamente, galardonado con una estrella Michelin. A ambos les encantó la experiencia de una cena elevada, pero no querían simplemente recrear los espacios donde perfeccionaban sus habilidades. En su lugar, querían que las HAGS fueran un lugar en el que ellos mismos se sintieran como en casa: en algún lugar que priorizara la atención, el campamento y la queereza.
Más de un año desde que abrieron el espacio en East Village, un vecindario que eligieron específicamente por su historia queer y punk, HAGS atiende a la comunidad queer mientras mantiene su puerta abierta a todos. (Pero sí, es probable que aún necesite una reserva para asegurarse un lugar en el espacio íntimo).
Hablamos con Lindsley sobre el origen de HAGS y cómo hacen que la alta cocina sea divertida y accesible.
Ambos han tenido una larga trayectoria en la industria de restaurantes, específicamente en establecimientos de alta cocina. ¿Hubo algún momento específico en el que se dio cuenta de la necesidad de una buena comida centrada en los queers en Nueva York?
Camille Lindsley: Nunca hubo una epifanía que nos llevara a crear un restaurante de alta cocina explícitamente queer. A ambos nos encanta la artesanía de la alta cocina y poder disfrutar de comidas especiales en otros establecimientos. Sin embargo, es difícil sentir que alguna vez podríamos ser realmente nosotros mismos como trabajadores, o como huéspedes, en estos entornos.
Hay muchos espacios increíbles en tamaño queer; con frecuencia son espacios más informales, que son totalmente necesarios y han servido a nuestra comunidad durante años, como bares de buceo, cafeterías y librerías.
Vimos una escasez de lugares para celebrar grandes momentos en la vida como personas queer, y vimos una falta de lugares de empleo seguros o empoderadores para personas como nosotros que quieren perfeccionar sus habilidades en esta industria.
¿Cómo sabía que quería satisfacer esa necesidad y perseguirla juntos?
CL: Todo sucedió de forma bastante orgánica. Los dos hemos trabajado juntos en muchos restaurantes diferentes y sabemos que trabajamos bien juntos como equipo, y ambos nos sentimos realmente apasionados y motivados para crear un espacio como HAGS.
¿Cómo eligió el espacio? ¿Su historia como Momofuku Ko (y antes Momofuku Noodle Bar) jugó un papel importante en su elección?
CL: Siempre tuvimos el corazón en el East Village; ambos somos el tipo de queers que tocaban en bandas punk cuando eran adolescentes y que cocinaban para Food Not Bombs. La historia de la queereza, el punk y el activismo en East Village se sintió como un lugar donde HAGS tendría más sentido.
Muchos restaurantes que han llamado hogar a East Village han estado presionando para lograr el cambio y la innovación de una manera que resonó en nuestro concepto, y David Chang fue sin duda uno de esos chefs. Nunca pensamos que estábamos destinados a una dirección tan destacada; nos sorprendió sinceramente cuando se firmó el arrendamiento y se colocaron las llaves en nuestras manos. La historia del espacio ha influido definitivamente en nuestro éxito actual. Hay un aura de prestigio que lo rodea, y nos sentimos increíblemente afortunados de contribuir al legado de 163 First Ave.
¿Qué imaginó para el espacio y cómo se materializó en el entorno actual?
CL: Tuvimos el placer de trabajar con la genialidad absoluta y visionaria Sarah Carpenter, la arquitecta y diseñadora de interiores de HAGS. Sarah se sentó con nosotros muy pronto cuando nos envolvíamos por primera vez en lo que queríamos sentarnos en el comedor, y rápidamente podíamos decir que entendía lo que queríamos según nuestra junta de Pinterest, muy abstracta. En algún momento de nuestra reunión inicial, ella dijo: “¿Así que no quieres que parezca un restaurante?” y sabíamos que obtendría la ética y la visión. Sarah quería que la sala fuera una mezcla igual de “campy, vampy y womblike”. Nos encanta trabajar en el espacio que ella imaginó.
Parte de su misión incluye mejores prácticas laborales, como una semana laboral de cuatro días. ¿Por qué estas prácticas son necesarias para la industria de servicios en este momento?
CL: En un mundo posterior a la COVID-19, vimos que muchos de los problemas [laborales] históricos en esta industria empeoraban mucho y se mantenían en un lugar peor que hace unos años. Es el problema que consideramos más fuerte a la hora de intentar cambiar para mejor en la industria. Trabajar en restaurantes es un trabajo muy difícil que suele ser peligroso y las horas son largas. Muchos tienen otros proyectos que les apasionan, y el trabajo es tan exigente que una semana laboral tradicional de cinco días conduce al agotamiento.
Pagamos más en mano de obra que en cualquier otro coste, y es en gran medida la razón por la que los precios son como son. Una de las razones principales por las que hemos optado por un menú de degustación es para controlar los costos de los alimentos y tener un cronograma de preparación más predecible, así como para mostrar lo que una talentosa cocina queer puede ejecutar. Además, nos vemos como un lugar de trabajo donde cualquiera puede aprender habilidades que aprendería en otros establecimientos de alta cocina, pero en un entorno afirmativo y con tutoría, tiempo para descansar y la libertad de ser ellos mismos.
El restaurante apoya a la comunidad queer de muchas maneras. ¿Puedes contarnos sobre esas iniciativas y cómo creas un espacio seguro para la comunidad queer?
CL: Hay muchas cosas a las que puede señalar (y muchas a las que no puede señalar porque son inmateriales) que hacemos para defender la queerencia en HAGS, pero el baño es quizás la mejor encapsulación de esas prácticas. El baño no solo no es de género, sino que es un baño totalmente ADA con arte de un amigo colgado en las paredes, muchos suministros para reducir daños (incluidos un recipiente para objetos punzantes, preservativos y tiras reactivas de fentanilo) y un espejo de casa divertido. Los baños son espacios muy personales y disputados, y queríamos hacer que las personas se sintieran seguras y cómodas lo mejor que pudiéramos.
Todos los domingos, abrimos a la comunidad y ofrecemos un menú a la carta con escalas deslizantes que cambia semanalmente. Con frecuencia, estos platos son cosas que nos anhelan o a petición de los miembros del equipo o de los empleados habituales. También utilizamos los domingos como una oportunidad para compartir nuestra plataforma dentro de la comunidad de alimentos y bebidas para permitir que otros muestren sus talentos en el vecindario. No hay reservas, y todos los vinos que están abiertos a partir de la semana se sirven a una tarifa fija igual. Son tantos HAGS como nuestro servicio de menú de degustación, solo otro lado de nosotros. Es nuestro día favorito de la semana.
Al final del día, ser capaz de centrar el cuidado del equipo y del huésped se siente inherentemente queer para nosotros.
Cuéntenos sobre el concepto de menú. ¿Qué pueden esperar los comensales cuando llegan?
CL: Todos los días, además del domingo, ofrecemos un menú vegano y de degustación omniborroso, cada uno servido con maridajes cuidadosamente considerados para complementar cada plato. El mismo esfuerzo y la mano de obra creativa entran en los menús veganos y “omni”; a menudo animamos a los comensales a probar uno de cada uno, ya que sus restricciones dietéticas personales les permiten ver el alcance completo de lo que hacemos. Como director de bebidas, me esfuerzo por elegir una lista que tenga algo que despierte interés y emoción de casi cualquier persona, ya sea sobria o sommelier. La lista abarca desde champañas de productores de lujo y burdeos boutique hasta uvas híbridas cultivadas por nuevos productores de vino en lugares desde los que nunca antes había probado vino.
¿Puede decirnos de dónde obtiene ingredientes y por qué el abastecimiento local es una parte importante de su misión?
CL: Cuando nos propusimos escribir nuestros menús, no empezamos con platos definidos en mente. En su lugar, encontramos nuestra inspiración a través de los proveedores de East Village y Lower East Side con los que tenemos relaciones personales cercanas, o de las listas de disponibilidad semanales de las granjas locales con las que trabajamos estrechamente, o de los artesanos que queremos apoyar, y a veces incluso de nuestros amigos ceramistas que fabrican nuestra vajilla. Nuestra cocina destaca estas relaciones y atrae a nuestra comunidad a lo más profundo de nuestra comida. Para cuando un nuevo plato llega al menú, es difícil recordar de dónde viene una idea. Solo vemos a nuestros amigos y los sentimientos que inspiran en el plato que tenemos delante.
¿Quieres probar una comida en HAGS? Consulte su sitio web aquí . Para obtener más contenido sobre restaurantes, visite nuestra página undefinedSaborear NYC y descubra su nuevo lugar favorito.