Como chef de tercera generación, Preston Clark, cuyo padre, el difunto Patrick Clark, fue el chef inicial en Odeon de NYC y luego se convirtió en el primer chef negro en ganar un premio James Beard Award, equilibra su experiencia de crecimiento en el mundo culinario con los métodos y sabores que lo inspiran. Esa mezcla le ha permitido forjar su propio legado.
Clark es el chef ejecutivo de Lure Fishbar, donde muestra regularmente lo que ha recogido de casa, de la escuela de cocina y de varias cocinas de todo el país, incluidas algunas de las de Jean-Georges Vongerichten, aquí en la ciudad. Su huella es clara en todo el ecléctico menú a base de mariscos, que incluye platos como bucatini de erizo de mar, huevos crujientes rellenos de ostras y chanclas de branzino.
Nos sentamos con Clark para hablar sobre la escena culinaria de la ciudad de Nueva York, las tradiciones familiares, su restaurante y lo que le sigue.
¿De qué está más orgulloso en su carrera culinaria?
Preston Clark: Siempre soñé con ser chef de la ciudad de Nueva York; creo que probablemente ese sea uno de mis mayores logros. Nací en Manhattan y me mudé un poco, pero estoy muy emocionada de haber estado aquí durante todo el tiempo que he estado aquí, unos 10 años, y muy orgullosa de haber podido mantener este rincón bajo durante ese tiempo.
¿Qué cree que hace que la escena culinaria de la ciudad de Nueva York sea tan especial?
PC: He sido chef en otras ciudades. Abrí un restaurante al norte de San Francisco. He trabajado en un par de cocinas en DC. Pero la ciudad de Nueva York es especial porque tengo un poco de legado familiar aquí. Mis dos padres son de Nueva York y yo nací en Nueva York. Mientras crecía en el mundo culinario, siempre me impresionó que Nueva York fuera la meca de los restaurantes, la gastronomía y la hospitalidad. Los famosos restaurantes de los que ha oído hablar siempre estuvieron en Nueva York.
¿Qué es lo que más le gusta de trabajar en Lure Fishbar?
PC: Disfruto viendo cómo mi personal se destaca y me encantan los clientes habituales. Aunque a veces vienen para un plato muy específico y se enfadan si he cambiado el menú. Pero me alegra tener la flexibilidad de cambiar algunas cosas aquí y allá. Es muy importante mantener el restaurante emocionante y presentar a la gente nuevos sabores. Y en mi humilde experiencia, normalmente cuando pongo el siguiente plato delante de ellos, están muy emocionados.
Crispy Asian snapper.
Sea Urchin Bucatini.
¿Cuáles son algunos de los platos favoritos de sus invitados?
PC: Pargo asiático crujiente. Eso es lo primero que hice en el menú cuando empecé. A los huéspedes también les encantan los bucatini de erizo de mar.
Su padre fue el primer hombre negro en ganar un premio James Beard. A veces, las personas huyen del legado de los seres queridos que sobresalían en el mismo campo elegido. ¿Alguna vez lo hizo?
PC: Nada. Siempre me apoyé en ello. De pequeño, no me di cuenta de que había recibido el premio James Beard Award ni de su importancia; simplemente sabía que mi padre era chef. Empecé a trabajar con él cuando era muy joven, de 9 o 10 años. Era todo lo que pensaba que debía ser un hombre y un hombre negro. Fue ese ejemplo el que ha sido uno de los puntos guía de mi vida: mis padres. Mi madre también fue a la escuela de cocina. Ella dijo: “Cuando llegas a esa escuela de cocina, es mejor que te asegures de preguntarles cómo hervir el agua”. Años más tarde me di cuenta de por qué ese era un consejo tan bueno. Es solo una buena forma de ser: una persona humilde abierta al aprendizaje.
Cuando llegué a la escuela de cocina, empecé a entender lo que simbolizaba mi padre y a ver a la gente jadear y mirarme cuando descubrieron quién era. Empecé a entender el impacto de esto un poco más que simplemente, ya sabes, mi padre, que cocina la cena el domingo por la noche. Mi padre era un gran chef, al igual que su padre ante él.
Shishito peppers.
Aparte de la ciudad de Nueva York, ¿qué lugares han inspirado su estilo de cocina?
PC: Sudeste asiático. Eso proviene de mi tiempo con Jean-Georges Vongerichten. Esa fue la parte de mi capacitación culinaria donde realmente pude explorar los diferentes perfiles de sabor en esa región. Así que el limoncillo, el chile tailandés, la incorporación de la soja en la cocina, los diferentes tipos de vinagres de arroz, la leche de coco y las sopas, que realmente ampliaron mis horizontes.
También me formaron en francés, lo que me enseñó a centrarme en los productos crudos y las diferentes técnicas. Una vez hecho esto, puede comenzar a aplicar diferentes perfiles de sabor de diferentes regiones del mundo.
Además de su padre, ¿hay algún chef en el espacio que le haya inspirado o que usted mire(a) hacia arriba?
PC: Ah, por supuesto. Chef Joe Randall . Hice mi pasantía externa con Marcus Samuelsson: siempre me pondré en contacto con él. Marvin Woods, otro gran amigo mío. Paul Carmichael . Y luego tienen todos mis mentores con los que he trabajado: Jean-Georges , Michael Lomonaco , Charlie Trotter .
¿Tiene algún objetivo importante para el futuro?
PC: En mi trabajo como chef, siempre intento esforzarme por mejorar, incluso si es solo un 1 por ciento cada día. Además de eso, estoy muy centrado en criar a mi hijo. Tiene 12 años y su nombre es Christian; es la luz de mi vida y es un genio.
Lure Fishbar. Photo: Lanna Apisukh
¿Le sigue su hijo por la cocina? ¿Habrá otro chef en la familia?
PC: No lo sé, ¡lo veremos! Ni siquiera sé si lo dejaría pasar. Soy como si fuera a la facultad de derecho o a la facultad de medicina [risas]. Definitivamente sabe cómo cocinar, pero no lo pondré en la línea como si estuviera a su edad.
Este artículo se publicó en nuestro centro de contenido Savor NYC, patrocinado por Mastercard.
