La comida mexicana es un favorito de toda la vida en Nueva York, pero solo en las últimas dos décadas ha llegado a los niveles más altos de la escena de restaurantes de la ciudad. Muchos chefs han trabajado para elevar la cocina y poner sus sabores regionales en primer plano. Cosme Aguilar, copropietario y chef ejecutivo de Casa Enrique en Long Island City, el primer restaurante mexicano de Nueva York en recibir una estrella Michelin, está liderando el mercado.
Aguilar se trasladó a la ciudad para reunirse con la familia, dando a los nativos de Chiapas, México, la oportunidad de descubrir su pasión por la cocina y convertirse en chef francés. Después de años de experiencia e inspiración, el chef Cosme y su hermano Luis Aguilar soñaron con Casa Enrique, impulsada por una devoción por tratar la cocina mexicana con el respeto que se merece. El restaurante, cuyo nombre es una obra de arte en el Café Henri (el restaurante francés cercano donde Cosme sigue siendo chef ejecutivo), celebra los sabores y tradiciones de su país de origen.
Pasamos a hablar con el chef Cosme sobre su amor por la comida mexicana, sus influencias y sus restaurantes mexicanos favoritos en NYC.
Cosme Aguilar
Para empezar, ¿por qué está más agradecido en su carrera?
Cosme Aguilar: La estrella Michelin. Es un premio que todo el mundo honra, pero no todo el mundo recibe. Cada día me despierto con la energía para avanzar. Siempre doy las gracias a mi madre. Falleció cuando tenía 7 años. Recuerdo los últimos tres años con ella más. Recuerdo su cocina y cómo nos alimentaba todos los días.
Antes de recibir la estrella, no era muy conocida, pero ahora la gente del negocio me conoce y me agradece. Eso es muy importante para mí. Puedo morir feliz porque he logrado lo que quería.
¿Qué te inspiró a hacer de la cocina tu carrera profesional?
CA: En México, estaba aprendiendo a convertirme en técnico electromecánico. Me encantaban los coches, y pensé que seguiría una carrera en EE. UU., pero me resultó difícil conseguir un trabajo en ese campo. Mi hermano mayor, Luis, trabajó en un restaurante francés de la ciudad de Nueva York y me consiguió un trabajo como portero en la cocina. Vi a los chefs prepararlo todo. Fue entonces cuando me enamoré [de la cocina] y me di cuenta de que era para mí. Empecé a aprender a dirigir una cocina.
¿Qué le gusta de Nueva York?
CA: Aquí encontré mi pasión por la comida. Para mí, Nueva York es una de las ciudades más hermosas del mundo. Hay muchas personas diferentes. He hecho muchos amigos y he construido una vida y una carrera aquí. ¡Lo único que no me gusta es el frío!
Ceviche de pescado, Casa Enrique
¿Cómo describiría su estilo de cocina?
CA: La cocina de mi madre y la forma en que se centró en el sabor fueron una gran influencia. Me expuso a todo tipo de platos regionales. Eso realmente inspiró mi estilo de cocina. Mi hermana era la que seguía con las recetas que cocinaba mi madre, y cuando llegó el momento de crear nuestro menú, se convirtió en el puente para ayudarme a recrear la comida que me encantaba.
¿Cómo llegó la Casa Enrique?
CA: Hubo un negocio de catering en el que solíamos cocinar nuestra comida para los dos restaurantes que gestioné. Cuando el propietario quería vender el espacio, mi hermano y yo nos acercamos al propietario del Café Henri, Winston Kulok, para tomarlo para abrir un restaurante mexicano. Se convirtió en nuestro socio, y así fue como empezó todo.
Cosme Aguilar
¿Cuál era su objetivo en ese momento?
CA: Quería abrir un restaurante mexicano para que los mexicanos que viven en Nueva York pudieran probar su hogar. Quería traer gente a México sin tener [que] comprar un billete de avión. Para llevar sabores tradicionales a las personas que realmente adoraban la comida mexicana, no solo a los estadounidenses, sino a cualquiera que sepa lo deliciosa que es la comida mexicana.
¿Qué te gusta hacer cuando tienes tiempo fuera del restaurante?
CA: Me encanta pasar tiempo con mi hija; hacemos pan y crepes juntos. Voy a la playa para abrirme la mente. Durante la semana, voy a otros restaurantes que sirven todo tipo de cocina para ver lo que hacen otros chefs y obtener inspiración. Un restaurante que mi hermano y yo hicimos en nuestro lugar habitual es Mesa Coyoacán en Williamsburg.
Iván Garcia (left) and Cosme Aguilar
¿Qué le entusiasma de lo que el chef Iván García está haciendo en Mesa Coyoacán?
CA: Mesa Coyoacán fue uno de los mejores restaurantes de la ciudad incluso antes de que empezamos la Casa Enrique[, que abrió en 2009, tres años antes que la Casa Enrique]. Me dio una idea de casa. Podría ir allí y disfrutar de los sabores con los que crecí. Siempre voy con mi familia.
Carne asada tacos, Mesa Coyoacan
(From left) Cosme Aguilar, Gerardo Zabaleta, Luis Aguilar and Iván Garcia, Mesa Coyoacan
¿Qué plato es su comida casera en mitad de la noche?
CA: Nuestro cochinito (costillas de cerdo asadas a fuego lento), las enchiladas Doña Blanca (poblanos asados en crema), los tacos. Depende de mi estado de ánimo.
Mole de Piaxtla, Casa Enrique
¿Qué plato de su menú representa mejor su cocina?
CA: Creo que el lunar, el cochinito, las carnitas. Es como cuántos niños tiene y quién es su favorito. ¡Es difícil de elegir!
Estos son los lugares mexicanos favoritos del chef Cosme en NYC (además del suyo)
Atla Noho , Noho, Manhattan
Cruz del Sur, Prospect Heights, Brooklyn
La Contenta , Greenwich Village, Manhattan
La Loncheria , Bushwick, Brooklyn
Mariscos el Submarino, Jackson Heights, Queens
Mesa Coyoacán, Williamsburg, Brooklyn
Sobre Masa, East Williamsburg, Brooklyn