New York City ist sicherlich nicht der einzige Ort, an dem Sie eine Pizza bekommen können. Das Zeug wurde in Neapel, Italien, erfunden. Wenn es auf einem Bagel ist, kann man es jederzeit haben. Und es ist allgegenwärtig: Allein im Jahr 2015 haben amerikanische Pizzarestaurants mehr als 38 Millionen US-Dollaran Geschäften getätigt.
Aber die Pizza hier ist transzendent, was die meisten anderen Pies blass nachahmt. Warum? Zur Beantwortung dieser Frage wandten wir uns an zwei der führenden Pizzaexperten in New York: Tony Muia von A Slice of Brooklyn Bus Tours und Scott Wiener von Scotts Pizza Tours .
Pizza gehört zum NYC Lifestyle
„Pizza ist hier ein integraler Bestandteil des Lebens“, sagt Muia.
„Wir haben eine kulturelle Bindung zur Pizza, die weiter zurückreicht als jede andere Stadt außer Neapel“, sagt Wiener.
Wiener sagt weiter, dass Pizza für jede Reise nach New York unverzichtbar ist. „Man muss ein Ganzkörpererlebnis haben. Man muss da hängen, wo die Menschen leben. Halten Sie sich nicht nur an die Touristenorte. Beim Leben in New York dreht sich alles darum, ständig in Bewegung zu sein, und ein Teil davon ist es, beim Herumgehen eine Scheibe auf einem Teller zu essen. Wenn Sie das nicht tun, beobachten Sie einfach – Sie nehmen nicht teil.“
Muia beschreibt Pizza als etwas, das die verschiedenen Zeiten des Lebens eines New Yorkers miteinander verbindet. Er erinnert sich daran, J&V Pizzeria als kleines Kind in Brooklyns Bensonhurst-Viertel besucht zu haben und seine Mutter die Scheiben in winzige Stücke schneiden zu lassen. Heute, in seinen 50ern, wird er nach einem Abend immer noch mit Freunden dorthin gehen. Die Teilnahme an diesen Ritualen ist eine Möglichkeit, wirklich zu verstehen, wie es ist, ein New Yorker zu sein.
Was ist New York Pizza?
Es gibt auch physikalische Eigenschaften, die eine Pizza aus New York City auszeichnen. Wiener identifiziert zwei wichtige Pizzastile aus New York City:
Kohleofen
Wenn Sie auf Kohleofen-Pizza in New York gehen, erklärt er: „Man kann nur einen ganzen Kuchen bekommen – man kann ihn nicht am Stück bekommen. Es befindet sich drei bis fünf Minuten in einem Kohleofen, der am Rand leicht verkohlt ist.“ Er nennt diese „ruhende Pizza“, die am besten mit einer Gruppe von Freunden genossen wird.
Photo: Phil Kline
New Yorker Schnitt
Um ein New Yorker Stück zu kaufen, sagt Wiener, „gehst du hinauf zur Theke. Sie erwärmen Ihre Scheibe, es sei denn, sie ist vor 10 Sekunden aus dem Ofen gekommen, dann essen Sie sie von einem Papierteller und Sie sind unterwegs.“ Er nennt dies „Pizza unterwegs“. Während es das prototypische Bild eines New Yorker Schnitts gibt – etwa Joe's in Greenwich Village – kann es sich auch um ein sizilianisches (Quadrat-) Muster wie bei L&B in Bensonhurst oder die gigantische, diptope Monstrosität bei Artichoke im East Village handeln.
Natürlich gibt es auch andere Pizzas in New York City:
„Es gibt neue Sachen, eine neue Pizzabewegung“, sagt Wiener. „Es sind diese kleinen Pizzas, die denen in Neapel, Italien, sehr ähnlich sind, aber sie bringen ihre Zutaten auf die nächste Stufe.“ Wiener und Muia bieten beide Paulie Gee’s in Greenpoint als glänzendes Beispiel für die neapolitanische Neuschule an.
Andere Modelle außerhalb der klassischen New Yorker Linie sind Bar Pies (sehr dünn, fast knusprig, Kruste, viel Käse – etwas, das man am Tisch essen müsste – was durch die Arbeit des NYCgo-eigenen Adam Kuban veranschaulicht wird), vegane Pizza (wie bei Screamer’s in Williamsburg) und Deep Dish (was man traditionell in Chicago bekommen würde).
Photo: Joe Buglewicz
Wie man ein Pizza-Tourist wird
Wie sollten Sie Ihren ersten Pizzaplatz in New York wählen?
Muia sagt: „Fragen Sie die Polizeibeamten, wo sie ihre Scheibe bekommen. Fragen Sie Feuerwehrleute. Das ist der beste Weg, es zu tun.“
Wiener stimmt zu, dass jeder Tourist mit ein wenig Anleitung ein echter Pizzaschnupper in New York werden kann: „Wenn ich jemanden vorstelle, der neu bei J&V oder bei Nino’soder einem [anderen] Ort in der Nachbarschaft ist, wird es plötzlich zu seinem neuen Favoriten.“
Natürlich ist auch für einen Besucher der Standort wichtig. Das ist ein Grund, warum Muia Grimaldi's unter der Brooklyn Bridge und L&B Spumoni Gardens mit seinen malerischen Sitzgelegenheiten im Freien als Säulen seiner eigenen Tour wählte.
Muia erzählt die Geschichte eines australischen Teenagers, der auf seine Tour kam und mit der Aufschrift rühmte, dass er wirklich Pizza kannte, aber nach einem Besuch in L&B verzweifelt war – wonach die sizilianische Schicht, nach der alle anderen in New York beurteilt werden, bedient wurde –, weil er befürchtete, dass er in seinem Heimatland nie wieder so großartige Scheiben bekommen würde, auf halber Welt. „Er schaut mich an und zuckt“, sagt Muia, „und geht: „Was soll ich jetzt tun?“
Das Wasser
Wie bei den herausragenden NYC-Brötchen des Bagels enthält die Pizzalegende unserer Stadt den Anspruch, dass man Wasser aus New York City braucht, um eine wirklich ausgezeichnete Pizzakruste herzustellen. Muias und Wieners Antworten auf dieser Vorderseite sind ähnlich: sehr skeptisch, aber mit Anspielungen auf diese einzigartigen New Yorker Qualitäten, die wahre Gläubige glauben lassen, dass es der einzige Ort ist, an dem man eine echte Pizza zubereiten kann.
„Unser Wasser ist recht chlorarm“, sagt Wiener. „Es ist zufällig sehr weich.“ Er fährt fort: „Hat gutes Wasser und [gute Öfen Sie dazu veranlasst, großartige Pizza zuzubereiten]? Die Antwort ist Nein. Es ist mehr von dieser kulturellen Bindung.“
Muia trat in einem Food Network-Programm auf,bei dem er blinden, geschmacksgetesteten Teig mit Wasser aus verschiedenen Städten zubereitete; und er bevorzugten den New Yorker Teig, ebenso wie die übrigen Richter. „Es gibt keine Ablenkung, dass das Wasser in New York unterschiedliche Mineralien enthält“, sagt er und weist darauf hin, dass die Zweigstellen von Grimaldi außerhalb des Bundesstaates teure Maschinen verwenden, um das lokale Wasser an die New Yorker Standards anzupassen.
Aber Muia ist immer noch nicht völlig überzeugt, dass Wasser in New York für eine gute Pizza unerlässlich ist. Unter Berufung auf den Erfolg von Pizzaherstellern wie Chris Bianco, der von der Bronx nach Arizona gezogen ist, sagt Muia, dass „schliesslich manchmal das, was man tun muss, der New Yorker transplantiert wird“.
Die Wirtschaft
Die wirtschaftlichen Bedingungen in New York tragen auch zur Verbreitung großartiger Pizza in den fünf Bezirken bei.
Wiener formuliert es so: „Als Verbraucher behandeln wir Pizza anders. São Paulo, Brasilien, hat seit etwa der gleichen Zeit Pizza wie New York City. Aber kulturell gesehen ist es eine Pizza-Dinner-Stadt. Wir behandeln Pizza als Konstante. Wenn Sie wach sind, sollten Sie Pizza essen. Sie wissen, dass Joe’s morgens um zehn Uhr eine Pizza auf dem Tablett hat, und um fünf Uhr morgens backen sie wahrscheinlich ihre letzte.“
Er sagt: „Dieser klassische Scheibenladen basiert auf dem Fußverkehr, den Sie auf all diesen Straßen in New York haben.“ New York ist die größte Stadt Amerikas, und andere Gemeinden können einfach nicht so viel Pizza auf Abruf anbieten.
Wiener spricht auch darüber, wie ernst New Yorker Pizza nehmen, sogar Köche. „[Für Köche in] anderen Teilen des Landes ist Pizza nur ein Mittel zum Zweck. Es ist nur ein Job. Ich denke, in New York ist es eher eine Karriere.“
Was die Beherrschung nur von Torten angeht, so Wiener: New York City (zusammen mit New Haven, Connecticut) verfügt über große, alte Kohleöfen und einfachen Zugang zu Kohle aus dem Nordosten von Pennsylvania. Während Kohleofenpizza heute in den Vereinigten Staaten ein Trend ist, sagt Scott, dass die Versionen, die Sie außerhalb der fünf Bezirke finden, in der Regel „viel kleinere Modifikationen von Holzofen“ sind.
Und New York City braucht seine Pizza. Wie Wiener daran erinnert, haben sich nach der Finanzkrise von 2008 Dollar-Scheiben-Verbindungen– die, wie ihr Name schon sagt, vor allem die Erschwinglichkeit priorisieren – vermehrt. „Wir haben gesagt: „Sie können unsere Arbeit annehmen, Sie können unsere Wall Street nehmen, aber Sie können unsere Pizza nicht nehmen.“ Und ich finde das schön.“
Die Auswahl der Guides
Hier sind Wieners Favoriten aus jeder wichtigen New Yorker Kategorie:
Photo: Peter Borghard
Slice Joints
Dani’s House of Pizza , Queens
Joe und Pat’s , Staten Island
Joe’s Pizza , Greenwich Village
Lou und Ernie’s , The Bronx
Luigi’s , Park Slope
New Park Pizza , Queens
New York Pizza Suprema , Midtown West
Photo: Adam Kuban
Kohleofenpizzerias
Arturo’s Coal Ofen Pizza und Restaurant, Greenwich Village
John’s Pizzeria, Greenwich Village
Lombardi’s Pizza, Soho
Patsy’s, East Harlem
Totonno’s, Coney Island
Während unseres Gesprächs empfahl Muia:
Schnittfugen
J&V, Bensonhurst
L&B Spumoni Gardens, Bensonhurst
Pizza Wagon, Bay Ridge
Photo: Daniel Krieger
Orte im neapolitanischen Stil
, Motorino , Lower East Side
Paulie Gee’s , Greenpoint