Ein Sitzplatz in einem der gehobenen Restaurants von New York City ist oft begehrt und wird von einer Warteliste (oder eher einer „Benachrichtigungs“-Schaltfläche auf Resy) begleitet. HAGS , versteckt in der Nähe der Ecke First Avenue und 10th Street in Manhattans East Village – dem gleichen Ort, an dem David Chang sein Momofuku-Imperium begann – ist keine Ausnahme.
Aber noch bevor HAGS seine skurrilen, gelben Bogentüren an diesem wertvollen Ort öffnete, erregte sie als queer fokussiertes Restaurant Begeisterung, einschließlich Spekulationen darüber, was es bedeutete, „hervorragendes Essen zu queeren“. Die Gründer Camille Lindsley und Chefkoch Telly Justice stammen aus den New Yorker Institutionen Le Bernardin bzw. dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Contra. Beide liebten das Erlebnis gehobener Küche, wollten aber nicht einfach die Räume nachbilden, in denen sie ihre Fähigkeiten verfeinert haben. Stattdessen wollten sie, dass HAGS ein Ort ist, an dem sie sich selbst zu Hause fühlten: an einem Ort, der Pflege, Lager und Queerness priorisiert.
Mehr als ein Jahr seit der Eröffnung des Raums im East Village, einem Viertel, das sie speziell wegen seiner queeren und punkigen Geschichte ausgewählt haben, kümmert sich HAGS um queeren Gemeinschaften und hält seine Tür für alle offen. (Aber ja, Sie benötigen wahrscheinlich immer noch eine Reservierung, um sich einen Platz im intimen Raum zu sichern.)
Wir haben mit Lindsley über die Entstehungsgeschichte von HAGS gesprochen und darüber, wie sie gehobene Küche unterhaltsam und zugänglich machen.
Sie beide haben eine lange Betriebszugehörigkeit in der Restaurantbranche, insbesondere in gehobenen Restaurants. Gab es einen bestimmten Moment, als Sie in NYC einen Bedarf an queer-fokussierten Gourmet-Restaurants erkannt haben?
Camille Lindsley: Es gab nie ein Verlobungswort, das uns dazu veranlasste, ein explizit queeres Gourmet-Restaurant zu schaffen. Wir beide lieben die Handwerkskunst der gehobenen Küche und können in anderen Restaurants besondere Mahlzeiten genießen. Es ist jedoch schwierig, das Gefühl zu haben, dass wir in diesen Umgebungen jemals wirklich wir selbst als Arbeiter oder als Gäste sein könnten.
Es gibt viele erstaunliche queere Räume; häufig sind es eher zwanglose Räume, die absolut notwendig sind und seit Jahren unserer Community dienen, wie Tauchbars, Cafés, Cafés und Buchläden.
Wir sahen einen Mangel an Orten, um große Momente im Leben als queere Menschen zu feiern, und wir sahen einen Mangel an sicheren oder befähigenden Arbeitsplätzen für Menschen wie uns, die ihre Fähigkeiten in dieser Branche verbessern möchten.
Woher wussten Sie, dass Sie diesen Bedarf erfüllen und gemeinsam verfolgen wollten?
CL: Alles geschah ziemlich organisch. Die beiden von uns haben in vielen verschiedenen Restaurants zusammengearbeitet und wissen, dass wir als Team gut zusammenarbeiten, und beide fühlen sich wirklich leidenschaftlich und motiviert, einen Raum wie HAGS zu schaffen.
Wie haben Sie den Raum ausgewählt? Hat seine Geschichte als Momofuku Ko (und davor als Momofuku Noodle Bar) eine wichtige Rolle bei Ihrer Wahl gespielt?
CL: Wir hatten immer unser Herz im East Village. Wir sind beide die Queers, die als Teenager in Punk-Bands gespielt und für Food Not Bombs gekocht haben. Die Geschichte der Queerness, des Punks und des Aktivismus im East Village fühlte sich wie ein Ort an, an dem HAGS am sinnvollsten wäre.
Viele Restaurants, die das Haus des East Village genannt haben, haben auf eine Art und Weise nach Veränderungen und Innovationen gesucht, die mit unserem Konzept im Einklang standen, und David Chang war sicherlich einer dieser Köche. Wir dachten nie, wir wären für eine solche Adresse bestimmt; wir waren ehrlich schockiert, als der Mietvertrag unterzeichnet wurde und Schlüssel in unsere Hände gelegt wurden. Die Geschichte des Raums hat definitiv einen Einfluss auf unseren aktuellen Erfolg gehabt. Es gibt eine Aura von Prestige, die es umgibt, und wir haben unglaubliches Glück, dass wir zum Vermächtnis von 163 First Ave beitragen können.
Was haben Sie sich für den Raum vorgestellt und wie wird das heute in der Umgebung umgesetzt?
CL: Wir hatten das Vergnügen, mit absoluter Genialität und Visionärin Sarah Carpenter, der Architektin und Innenarchitektin von HAGS, zusammenzuarbeiten. Sarah setzte sich sehr früh mit uns zusammen, als wir uns zum ersten Mal mit dem Kopf darüber beschäftigten, wie wir uns im Speisesaal fühlen wollten, und schnell konnten wir erkennen, dass sie auf der Grundlage unseres sehr abstrakten Pinterest-Boards verstanden hat, was wir wollten. An einem Punkt in unserem ersten Treffen sagte sie: „Sie möchten also nicht, dass es wie ein Restaurant aussieht?“ und wir wussten, dass sie das Ethos und die Vision bekommen würde. Sarah wollte, dass der Raum eine gleiche Mischung aus „campy, vampy und womblike“ ist. Wir lieben es, in dem Raum zu arbeiten, den sie sich vorgestellt hat.
Teil Ihrer Mission sind bessere Arbeitspraktiken wie eine viertägige Arbeitswoche. Warum sind solche Praktiken derzeit für die Dienstleistungsbranche notwendig?
CL: In einer Welt nach Covid sahen wir, dass viele der historischen []Arbeitsprobleme in dieser Branche viel schlimmer wurden und an einem schlechteren Ort blieben als vor einigen Jahren. Es ist das Problem, das wir am stärksten daran glauben, zu versuchen, sich in der Branche zum Besseren zu ändern. Die Arbeit in Restaurants ist eine sehr schwierige Arbeit, die häufig gefährlich ist, und die Stunden sind lang. Viele haben andere Projekte, für die sie eine Leidenschaft haben, und die Arbeit ist so anspruchsvoll, dass eine traditionelle fünftägige Arbeitswoche zu Burnout führt.
Wir zahlen mehr Arbeit als fast alle anderen Kosten, und es ist hauptsächlich der Grund, warum die Preise so sind, wie sie sind. Einer der Hauptgründe, warum wir uns für ein Verkostungsmenü entschieden haben, ist die Kontrolle der Lebensmittelkosten und ein besser vorhersehbarer Vorbereitungsplan sowie die Präsentation dessen, was eine talentierte, queere Küche ausführen kann. Darüber hinaus sehen wir uns als Arbeitsplatz, an dem jeder Fähigkeiten erlernen kann, die er in anderen Restaurants erlernen würde, aber in einem bejahenden Umfeld und mit Mentoring, Zeit für Ruhe und der Freiheit, sich selbst zu sein.
Das Restaurant unterstützt die queere Gemeinschaft in vielerlei Hinsicht. Können Sie uns etwas über diese Initiativen erzählen und wie Sie einen sicheren Raum für die queere Gemeinschaft schaffen?
CL: Es gibt viele Dinge, auf die Sie hinweisen können (und viele, auf die Sie nicht hinweisen können, weil sie unwesentlich sind), die wir tun, um uns für Queerness bei HAGS einzusetzen, aber das Badezimmer ist vielleicht die beste Verkörperung dieser Praktiken. Das Badezimmer ist nicht nur nicht geschlechtsspezifisch, sondern es ist ein komplett ADA-konformes Badezimmer mit Kunst von einem Freund, der an den Wänden hängt, vielen Materialien zur Schadensminderung (einschließlich eines Behälters für scharfe Gegenstände, Kondome und Fentanyl-Teststreifen) und einem lustigen Hausspiegel. Die Badezimmer sind sehr persönliche und umstrittene Räume, und wir wollten, dass sich die Menschen nach bestem Wissen und Gewissen sicher und wohl fühlen.
Jeden Sonntag öffnen wir die Community und bieten eine Schiebeskala à la carte an, die sich wöchentlich ändert. Häufig sind diese Gerichte Dinge, nach denen wir uns sehnen oder die auf Wunsch von Teammitgliedern oder Stammgästen sind. Wir nutzen Sonntage auch als Gelegenheit, unsere Plattform innerhalb der Lebensmittel- und Getränkegemeinschaft zu teilen, damit andere ihre Talente der Nachbarschaft präsentieren können. Es gibt keine Reservierungen und alle Weine, die ab der Woche geöffnet sind, werden zu einem gleichen Pauschalpreis gegossen. Es ist so viel HAGS wie unser Verkostungsmenü, nur eine andere Seite von uns. Es ist unser Lieblingstag der Woche.
Am Ende des Tages fühlt sich uns die Fähigkeit an, uns um das Team und den Gast zu kümmern.
Erzählen Sie uns von dem Menükonzept. Was können die Gäste erwarten, wenn sie hereinkommen?
CL: Abgesehen vom Sonntag bieten wir täglich ein veganes und ein omnivoröses Degustationsmenü an, das jeweils mit sorgfältig durchdachten Kombinationen serviert wird, um jedes Gericht zu ergänzen. Gleiche Anstrengungen und kreative Arbeit gehen sowohl in die veganen als auch in die „Omni“-Menüs. Wir ermutigen die Gäste oft, eines von jedem zu probieren, da ihre persönlichen Ernährungseinschränkungen es ihnen erlauben, den vollen Umfang unseres Handelns zu sehen. Als Getränkedirektor strebe ich danach, eine Liste zu wählen, die etwas enthält, das von fast jedem Interesse und Begeisterung weckt, sei es nüchtern oder ein Sommelier. Die Liste reicht von Luxus-Champagnern und Boutique-Burgundies bis hin zu Hybridtrauben, die von neuen Winzern an Orten angebaut werden, an denen Sie vielleicht noch nie Wein probiert haben.
Können Sie uns sagen, woher Sie Zutaten beziehen und warum lokale Beschaffung ein wichtiger Teil Ihrer Mission ist?
CL: Wenn wir unsere Speisekarten aufschreiben, beginnen wir überhaupt nicht mit definierten Gerichten. Stattdessen finden wir unsere Inspiration durch die Anbieter im East Village und Lower East Side, mit denen wir enge persönliche Beziehungen haben, oder durch die wöchentlichen Verfügbarkeitslisten der lokalen Farmen, mit denen wir eng zusammenarbeiten, oder von Kunsthandwerkern, die wir unterstützen möchten, und manchmal sogar von unseren Keramikfreunden, die unsere Platten herstellen. Unsere Küche hebt diese Beziehungen hervor und zieht unsere Gemeinschaft tiefer in unser Essen ein. Wenn ein neues Gericht auf die Speisekarte kommt, ist es schwer, sich daran zu erinnern, woher eine Idee kommt. Wir sehen nur unsere Freunde und die Gefühle, die sie inspirieren, auf dem Teller vor uns.
Möchten Sie selbst eine Mahlzeit bei HAGS erleben? Sehen Sie sich ihre Website hier an. Weitere Informationen zum Essen finden Sie auf unserer Seite undefined„Savor NYC“ und entdecken Sie Ihren neuen Lieblingsplatz.