Als Chefkoch der dritten Generation balanciert Preston Clark, dessen Vater, der verstorbene Patrick Clark, der erste Koch im Odeon in New York, war und später der erste schwarze Koch wurde, der einen James Beard Award erhielt, seine Erfahrung in der kulinarischen Welt mit den Methoden und Aromen, die ihn inspirieren. Dieser Mix hat es ihm ermöglicht, sein eigenes Vermächtnis zu erschaffen.
Clark ist Chefkoch in der Lure Fishbar , wo er regelmäßig zeigt, was er von zu Hause, der Kochschule und verschiedenen Küchen im ganzen Land abgeholt hat – darunter einige von Jean-Georges Vongerichten hier in der Stadt. Sein Aufdruck ist auf der vielseitigen Speisekarte mit Meeresfrüchten deutlich, die Gerichte wie Urochin Bucatini, knusprige Eier mit Austernteufel und Brenzino-Schieberegler bietet.
Wir trafen uns mit Clark, um über die kulinarische Szene in New York City, Familientraditionen, sein Restaurant und seine Zukunft zu sprechen.
Worauf sind Sie in Ihrer kulinarischen Karriere am meisten stolz?
Preston Clark: Ich habe immer davon geträumt, Koch in New York City zu sein; ich denke, das ist wahrscheinlich eine meiner größten Leistungen. Ich wurde in Manhattan geboren und bin ein wenig umgezogen, aber ich freue mich sehr, dass ich hier bin, solange ich hier bin – etwa 10 Jahre – und bin wirklich stolz darauf, dass ich diese Ecke so lange halten konnte.
Was macht Ihrer Meinung nach die kulinarische Szene in New York City so besonders?
PC: Ich war Koch in anderen Städten. Ich habe ein Restaurant nördlich von San Francisco eröffnet. Ich habe in einigen Küchen in DC gearbeitet. Aber New York City ist etwas Besonderes, weil ich hier ein bisschen Familienerbe habe. Beide meine Eltern stammen aus New York und ich wurde in New York geboren. Als ich in der kulinarischen Welt wächst, war es immer beeindruckt von mir, dass New York das Mekka von Restaurants, Restaurants und Gastfreundschaft ist. Die berühmten Restaurants, von denen Sie schon immer gehört haben, waren in New York.
Was gefällt Ihnen am besten an der Arbeit in der Lure Fishbar?
PC: Ich genieße es, meinen Mitarbeitern zuzuschauen, und ich liebe Stammkunden. Auch wenn sie manchmal zu einem ganz bestimmten Gericht kommen und wütend werden, wenn ich das Menü geändert habe. Aber ich bin froh, dass ich die Flexibilität habe, einige Dinge hier und dort zu ändern. Es ist sehr wichtig, das Restaurant aufregend zu halten und Menschen neue Geschmacksrichtungen vorzustellen. Und in meiner sehr bescheidenen Erfahrung, normalerweise wenn ich den nächsten Teller davor lege, sind sie ziemlich aufgeregt.
Crispy Asian snapper.
Sea Urchin Bucatini.
Was sind einige der Lieblingsgerichte Ihrer Gäste?
PC: Knuspriger asiatischer Schnapper. Das ist das erste, was ich auf der Speisekarte gemacht habe, als ich angefangen habe. Gäste lieben auch den Urochin Bucatini.
Ihr Vater war der erste schwarze Mann, der einen James Beard Award gewonnen hat. Manchmal gehen Menschen dem Vermächtnis von geliebten Menschen weg, die in ihrem gewählten Feld hervorragend waren. Gab es jemals eine Zeit, in der Sie das getan haben?
PC: Überhaupt nicht. Ich habe mich immer drangelehnt. Als ich aufwuchs, wusste ich nicht, dass er ein James Beard Award-Empfänger war, oder seine Bedeutung. Ich wusste nur, dass mein Vater Koch war. Ich begann mit ihm zu arbeiten, als ich sehr jung war – 9 oder 10 Jahre alt. Er war alles, was ich dachte, ein Mann und ein schwarzer Mann sollten sein. Es war dieses Beispiel, das einer der Leitpunkte meines Lebens war – beide meine Eltern in dieser Angelegenheit. Meine Mutter ging auch zur Kochschule. Sie sagte: „Wenn Sie an die Kochschule kommen, sollten Sie sie besser fragen, wie sie Wasser kochen können!“ Jahre später wurde mir klar, warum das so ein toller Rat war. Es ist nur eine gute Möglichkeit, eine bescheidene Person zu sein, die offen für Lernen ist.
Als ich zur Kochschule kam, begann ich wirklich zu verstehen, was mein Vater symbolisierte, und sah, wie die Leute keuchten und mich anschauten, als sie herausfanden, wer er war. Ich begann, die Auswirkungen zu verstehen, nicht nur, mein Vater, der am Sonntagabend Abendessen kocht. Mein Vater war ein großartiger Koch und auch sein Vater vor ihm.
Shishito peppers.
Welche Orte haben außer New York City Ihren Kochstil inspiriert?
PC: Südostasien. Das kommt aus meiner Zeit bei Jean-Georges Vongerichten. Das war der Teil meiner kulinarischen Ausbildung, in der ich wirklich die verschiedenen Geschmacksprofile in dieser Region erkunden konnte. Also Zitronengras, Thai-Chili, Soja ins Kochen, verschiedene Arten von Reisessig, Kokosmilch und Suppen – das hat meinen Horizont wirklich erweitert.
Ich war auch französisch ausgebildet, was mir beigebracht hat, mich auf die Rohprodukte und die verschiedenen Techniken zu konzentrieren. Danach können Sie verschiedene Geschmacksprofile aus verschiedenen Regionen der Welt anwenden.
Gibt es neben Ihrem Vater Köche in dem Raum, die Sie oder Sie inspiriert haben(n)?
PC: Oh, absolut. Chefkoch Joe Randall . Ich habe mein Praktikum bei Marcus Samuelsson gemacht– ich werde immer auf ihn aufpassen. Marvin Woods, ein weiterer großer Freund von mir. Paul Carmichael . Und dann haben Sie alle meine Mentoren, mit denen ich zusammengearbeitet habe: Jean-Georges , Michael Lomonaco , Charlie Trotter .
Haben Sie große Ziele für die Zukunft?
PC: Bei meiner Arbeit als Koch versuche ich immer, mich selbst zu verbessern, auch wenn es jeden Tag nur um 1 Prozent geht. Außerdem konzentriere ich mich wirklich darauf, meinen Sohn zu erziehen. Er ist 12 Jahre alt und sein Name ist Christian; er ist das Licht meines Lebens und ein Genie.
Lure Fishbar. Photo: Lanna Apisukh
Folgt Ihnen Ihr Sohn in der Küche? Wird es einen anderen Koch in der Familie geben?
PC: Ich weiß es nicht, wir werden es sehen! Ich weiß nicht einmal, ob ich es zulassen würde. Ich bin irgendwie so, er geht besser zur Juristenschule oder zur Medizinschule [lachend ]. Er weiß definitiv, wie er kochen soll, aber ich werde ihn nicht so auf die Schlange stellen, wie ich es in seinem Alter war.
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