Jenny Olbrich vivió muchas vidas antes de montar su tienda en su bar Greenpoint, el Esters . Un antiguo remero competitivo y ciclista de montaña de ultradistancia, y más tarde un chef personal para los ricos y famosos, este nómada autoestilizado vive con el lema “No pienses, solo haz”.
Jenny Olbrich
“Llevo 20 años viviendo [en Greenpoint] y quería hacer algo por el vecindario”, dice sobre el establecimiento pospandémico que comenzó con su socio comercial, Alicia Rebensdorf. “Es un lugar realmente especial, un bar muy inclusivo, sin intentar serlo”.
Olbrich comenzó a hacer pizzas utilizando la receta familiar de su entonces novio para su tienda en tierra en Rhode Island, y desde entonces la ha hecho suya. Fascinado con la ciencia de la masa de pizza, cómo elementos como la humedad o el contenido de sal en el aire salado de la playa podrían afectar al lote, Olbrich transportó este interés a los ésteres, que Rebensdorf bautizó por el compuesto químico presente tanto en el vino como en el queso.
Los dos habían trabajado juntos en el bar Tuffet de Rebensdorf, con Olbrich pedaleando por la ciudad para entregar pizzas durante la pandemia. Asociarse en los ésteres fue una opción fácil.
Alicia Rebensdorf and Jenny Olbrich on opening day. Courtesy, The Esters
Cuando nos pusimos al día con Olbrich, estaba desplegando masa con su aprendiz holandés, que estaba en un viaje de un mes de duración en busca de conocimiento a los EE. UU. Habló sobre su filosofía de probar cosas nuevas, ser mujer en la comunidad de la pizza y lo que viene para los ésteres.
¿Cómo empezaste en el sector de los restaurantes?
Jenny Olbrich: Bueno, curiosamente, realmente no he cocinado durante un tiempo porque nunca fue lo mío. No surgió en una cultura gastronómica; crecí en Olney, Filadelfia, que era un barrio bastante pobre. La comida era vivir. Me llevó entrar en la cocina y ver lo divertida y creativa que puede ser la comida; solo necesitaba ese pequeño empujón.
Las personas de este mundo están debidamente formadas, y yo no. Me gusta mucho esto, ¡permítame ver cómo funciona! Una amiga mía me estaba ayudando un poco en la cocina, y ella es esta increíble panificadora y pastelera. Y ella es como, Oh, la palabra francesa para esto es [imita al francés ]. Yo era como, Sí, ¡nunca lo recordaré!
Me encanta su actitud. Creo que mucha gente está realmente intimidada para empezar algo que no les parece experto. ¿Qué consejo les darías?
JO: No pienses, solo hazlo. No te quedes con lo que es correcto. No te quedes colgado en las redes sociales, porque creo que eso juega un papel muy importante en que las personas se pongan nerviosas. No te preocupes por ello; haz lo que te gusta, descúbrelo. Las cosas no siempre van a funcionar. He tenido muchas tareas en mi vida, pero no me importa. ¡Se producen las tonterías!
Escuché que disfrutas de la ciencia que hay detrás de la elaboración de pizzas, y sirve como inspiración en los ésteres, incluso por el nombre. ¿Puede hablarme de eso?
JO: Mi socio comercial ideó el nombre de los ésteres, que son compuestos químicos orgánicos que se encuentran tanto en el vino como en el queso y que dan a la [pizza] esos aromáticos. Como somos un lugar de vino, charcutería y pizza, el nombre era muy adecuado.
Me he centrado un poco en la ciencia de esto. A veces es loco y húmedo, y eso va a afectar a la hidratación de la masa. Todo afecta a la masa, incluido con qué cocinas. Estaba haciendo fuego de madera y también tenía un horno de gas. Así que empecé a hacer dos masas totalmente diferentes para reaccionar de diferentes maneras en esos hornos.
¿Cómo es la comunidad de pizzas para las mujeres del sector?
JO: Cuando empecé a hacer pizza, no había mujeres. Y hay mujeres que intentan marcar la diferencia. Está Stephanie Swane, que trabajó en Modernist Cuisine, [un famoso libro de cocina detallado que creó un laboratorio de alimentos y una editorial]; es una gran voz en Women in Pizza. Todos los miércoles hace una actividad en Instagram Live en la que entrevista a mujeres pizzeras de todo el mundo. Creo que está marcando una gran diferencia.
Yam on it! signature pie
De hecho, tengo a Jess aquí desde los Países Bajos. Quiere abrir una pizzería, y no hay mujeres de las que aprender, para guiarla. E incluso cuando venía aquí, se puso en contacto, es decir, ¿con cuántas personas contactó? Al menos 10 personas. Y nadie se volvió a poner en contacto con ella. Y luego yo, soy como, sí, por completo, hago esto.
Jess Oberlin during her apprenticeship
Me encanta el hecho de que Jess fuera como, Hola, quiero abrir un lugar de pizza en los Países Bajos. Está claro que está sucediendo algo: el hecho de que ella vino aquí desde el otro lado del estanque, ¿sabe a qué me refiero? Hay una comunidad, pero todavía no estamos ahí.
Deme un ejemplo de lo que sería, bueno, vamos en la dirección correcta.
JO: No conseguir un aspecto extraño. Cuando la gente te mira, eres una mujer haciendo pizza. Esto sucede mucho. Es casi como la reacción de la gente es que soy una novedad. Así que sería bueno que la gente pensara, sí, mujer, mujer, pizzero, increíble, genial y no tener una reacción. Creo que está sucediendo lentamente. En realidad, está sucediendo más rápido que cuando empecé, porque en 2009, la gente ni siquiera me hablaba. Hablarían con mi pareja masculina y él sería como, Hola, ella es la que lo hace todo.
Los vecinos dicen que los ésteres se sienten como un espacio seguro, específicamente para las mujeres. Decía que no tenía la intención de que fuera esto necesariamente. ¿Cómo crees que surgió?
JO: Creo que atraemos al personal que hicimos orgánicamente debido al tipo de personas que somos. Obviamente, hay algo inherente en el negocio propiedad de mujeres y en el tipo de personas que somos y las personas que contratamos. No nos propusimos ser así; es solo eso lo que atrajimos.
Cuando abrimos este lugar, sabíamos que queríamos ser un bar de vecindario. No queríamos algo inalcanzable o demasiado genial para la escuela. Se convirtió naturalmente en un bar superinclusivo que la gente se siente acogida, independientemente de quiénes sean o si están con un grupo o solos. Me hace feliz que la gente se sienta cómoda viniendo sola para pasar el rato sin importar a qué hora del día o de la noche. ¡Eso es lo que me encanta de este lugar!
¿Qué es lo siguiente?
JO: Quiero hacer algo divertido, basado en la comunidad. Tengo suerte porque he estado en este vecindario durante tanto tiempo, así que tengo mucho apoyo de la comunidad. Así que quiero volver a hacer estas raras cenas emergentes, solo cenas aleatorias en lugares extraños, porque tenía un horno de leña sobre ruedas. He estado pensando en cerrar el bloque aquí. Tal vez podamos hacer un hervor de cangrejo en el exterior.