La cuisine mexicaine est une cuisine préférée de longue date à New York, mais ce n’est qu’au cours des deux dernières décennies qu’elle a trouvé son chemin vers les plus hauts niveaux de la scène gastronomique de la ville. De nombreux chefs se sont efforcés d’élever la cuisine et de mettre en avant ses saveurs régionales. Cosme Aguilar, copropriétaire et chef de cuisine de la Casa Enrique à Long Island City, le premier restaurant mexicain de New York à recevoir une étoile Michelin, est à la tête du peloton.
Aguilar s’est installé dans la ville pour se réunir en famille, donnant à Chiapas, originaire du Mexique, l’occasion de découvrir sa passion pour la cuisine et de devenir un chef français. Après des années d’expérience et d’inspiration, le chef Cosme et son frère, Luis Aguilar, ont rêvé de Casa Enrique, alimentée par une dévotion à traiter la cuisine mexicaine avec le respect qu’elle mérite. Le restaurant, dont le nom est une pièce de théâtre au Café Henri (le restaurant français situé à proximité où Cosme continue de servir de chef exécutif), célèbre les saveurs et les traditions de son pays d’origine.
Nous nous sommes arrêtés pour parler avec le chef Cosme de son amour pour la cuisine mexicaine, de ses influences et de ses restaurants mexicains préférés à New York.
Cosme Aguilar
Pour commencer, pour quoi êtes-vous le plus reconnaissant dans votre carrière ?
Cosme Aguilar : L’étoile Michelin. C’est un prix que tout le monde honore, mais que tout le monde n’obtient pas. Chaque jour, je me réveille avec l’énergie nécessaire pour aller de l’avant. Je remercie toujours ma mère. Elle est décédée à l’âge de 7 ans. Je me souviens des trois dernières années avec elle le plus souvent. Je me souviens de sa cuisine et de la façon dont elle nous a nourris chaque jour.
Avant de recevoir l’étoile, je n’étais pas très connu, mais maintenant les gens de l’entreprise me connaissent et m’apprécient. C’est très important pour moi. Je peux mourir heureusement parce que j’ai obtenu ce que je voulais.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à faire de la cuisine votre carrière ?
CA : Au Mexique, j’ai appris à devenir technicien électromécanique. J’adorais les voitures, et je pensais que je pourrais poursuivre une carrière aux États-Unis, mais j’ai eu du mal à trouver un emploi dans ce domaine. Mon frère aîné, Luis, travaillait dans un restaurant français à New York, et il m’a obtenu un emploi de porteur dans la cuisine. J’ai vu les chefs tout préparer. C’est à ce moment-là que je suis tombé amoureux [de la cuisine] et que j’ai réalisé que c’était pour moi. J’ai commencé à apprendre à gérer une cuisine.
Qu’aimez-vous dans New York ?
CA : J’ai trouvé ma passion pour la nourriture ici. Pour moi, New York est l’une des plus belles villes du monde. Il existe de nombreuses personnes différentes. J’ai fait beaucoup d’amis et j’ai construit une vie et une carrière ici. La seule chose que je n’aime pas, c’est le froid !
Ceviche de pescado, Casa Enrique
Comment décririez-vous votre style de cuisson ?
CA : La cuisine de ma mère et la façon dont elle se concentrait sur la saveur ont été une grande influence. Elle m’a exposé à tous les types de plats régionaux. Cela a vraiment inspiré mon style de cuisine. Ma sœur était celle qui a poursuivi les recettes que ma mère cuisinait, et lorsqu’il est temps de créer notre menu, elle est devenue le pont pour m’aider à recréer la nourriture que j’aimais.
Comment Casa Enrique est-elle née ?
CA : Il y avait une entreprise de restauration où nous cuisinions nos aliments pour les deux restaurants que je gérais. Lorsque le propriétaire a voulu vendre l’espace, mon frère et moi avons contacté le propriétaire du Café Henri, Winston Kulok, pour le prendre en charge et créer un restaurant mexicain. Il est devenu notre partenaire, et c’est ainsi que tout a commencé.
Cosme Aguilar
Quel était votre objectif à l’époque ?
CA : Je voulais ouvrir un restaurant mexicain afin que les personnes mexicaines qui vivent à New York puissent goûter à la maison. Je voulais amener des gens au Mexique sans qu’[ils] aient à acheter un billet d’avion. Pour apporter des saveurs traditionnelles aux personnes qui ont vraiment aimé la cuisine mexicaine, pas seulement les Américains, mais tous ceux qui savent à quel point la cuisine mexicaine est délicieuse.
Que aimez-vous faire lorsque vous n’avez pas le temps de vous rendre au restaurant ?
CA : J’adore passer du temps avec ma fille ; nous fabriquons du pain et des crêpes ensemble. Je vais à la plage pour ouvrir l’esprit. Pendant la semaine, je me rends dans d’autres restaurants servant tous les types de cuisine pour voir ce que font les autres chefs et trouver l’inspiration. Un restaurant que mon frère et moi avons créé régulièrement est Mesa Coyoacan à Williamsburg.
Iván Garcia (left) and Cosme Aguilar
Qu’est-ce qui vous enthousiasme dans ce que fait le chef Iván Garcia à Mesa Coyoacan ?
CA : Mesa Coyoacan était l’un des meilleurs restaurants de la ville avant même que nous n’introduisions Casa Enrique, [il a ouvert en 2009, trois ans plus tôt que Casa Enrique ]. Cela m’a donné un goût de la maison. Je pouvais y aller et profiter des saveurs avec lesquelles j’ai grandi. Je vais toujours avec ma famille.
Carne asada tacos, Mesa Coyoacan
(From left) Cosme Aguilar, Gerardo Zabaleta, Luis Aguilar and Iván Garcia, Mesa Coyoacan
Quel est votre plat réconfortant au milieu de la nuit ?
CA : Notre cochinito (côtes de porc rôties lentement), les enchiladas Doña Blanca (poblanos rôtis à la crème), les tacos. Cela dépend de mon humeur.
Mole de Piaxtla, Casa Enrique
Quel plat de votre menu représente le mieux votre cuisine ?
CA : Je pense que le grain de beauté, le cochinito, les carnitas. C’est comme le nombre d’enfants que vous avez et qui est votre enfant préféré. C’est difficile à choisir !
Ce sont les lieux mexicains préférés du chef Cosme à New York (en plus du sien)
Atla Noho , Noho, Manhattan
Cruz del Sur , Prospect Heights, Brooklyn
La Contenta, Greenwich Village, Manhattan
La Loncheria, Bushwick, Brooklyn
Mariscos el Submarino , Jackson Heights, grands lits
Mesa Coyoacan , Williamsburg, Brooklyn
Sobre Masa , East Williamsburg, Brooklyn